◎ 周三九

（许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌 461000）

白酒是我国特有的传统饮料酒，也是世界上著名的蒸馏酒之一[1]。研究发现，适量饮酒可以消除疲劳、增强免疫、加强血液循环[2]。我国有很多学者运用先进方法检测出白酒中的芳香类化合物[3-6]。目前，国内对各种白酒风味的分析报道有很多[7-11]，如ZHAO等[12]在泸型酒中检测出35种关键香气物质；气质联用技术（GC-MS）与气相色谱-闻香法（GC-O）结合来确定关键风味化合物[13]，在浓香型[14-15]、清香型[16]、酱香型[17]白酒的香气分析中得到很好的应用。

酯类对白酒香味影响最大，主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯，称为4大酯类[18-20]。总酯是所有酯类芳香物的总和。白酒总酯的测定一般采用皂化法，包括沸水浴皂化和密封静置皂化（25 ℃以上）。总酯测定受到各种因素的影响，导致检测结果差异较大。为研究白酒总酯测定过程中的关键控制点和准确性，本文分别就沸水浴皂化法和密封静置皂化法测定几种原厂白酒的总酯含量，并对总酯的平均值、标准差和变异系数进行分析比较，旨在探讨白酒总酯测定结果的准确性和稳定性，为实际检测工作提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

（1）材料。不同白酒样品，编号为1～8，黑龙江省多家白酒企业提供。

（2） 试 剂。10 g·L-1酚 酞 指 示 剂（ 按 照GB/T 603—2002方法配制）、0.102 6 mol·L-1氢氧化钠标准溶液和0.100 6 mol·L-1硫酸标准溶液（按照GB/T 601—2016方法配制与标定）。

40%乙醇（无酯）溶液配制：量取95%乙醇600 mL于1000 mL回流瓶中，加氢氧化钠标准溶液5 mL，加热回流皂化1 h，移入蒸馏器中重蒸，配成40%（体积分数）乙醇溶液。……