◎ 张 涛

（枣庄职业学院，山东 枣庄 277800）

不同化合物之间的吸引力可能包括络合作用，络合的一个重要例子是蛋白质和多糖之间的相互作用。蛋白质类和多糖类水性胶体物质经常在食品工业中共同使用，它们之间相互作用是控制人造食品结构和质地关键。

1 二元混合物的分布趋势

在水溶液中，蛋白质和多糖水性胶体所组成的二元混合物可能表现出易混合、热力学不相容或络合3种不同的分布方式，见图1。

图1 蛋白质/多糖混合物分布主要趋势图

（1）在混溶的情况下，蛋白质和多糖水性胶体在该阶段共存。

（2）热力学不相容和络合的情况下，混合物的水溶液将相分离成两个不同的相。热力学不相容性导致混合物的相分离在两种不同的水相中，一种富含蛋白质，另一种富含水性胶体。

（3）络合物导致结合相分离。与相分离情况不同，蛋白质和水化胶体在一个相层，另一相主要由溶剂组成。具体的平衡态取决于混合物吉布斯自由能最小的态。有利的熵贡献来自反离子的释放，而聚合物在结合时迁移率降低则易产生不利影响。焓的贡献ΔH可能来自结合焓。混溶通常发生在低浓度的情况下。在稀溶液中，两种不同分子之间的碰撞频率非常低，因此焓的变化由蛋白质和聚电解质之间的相互作用诱导可以忽略。混合熵的增加导致吉布斯自由能变化的减少，因此蛋白质和多糖可以共存。当少量蛋白质分子吸附在单个多糖链上并根据总净电荷形成可溶性复合物时，也可能发生混溶。……