◎ 马川兰

（漯河职业技术学院，河南 漯河 462002）

白萝卜是最常见的根茎类的蔬菜，在我国已有2 000多年的栽培历史，其因价格低廉且营养价值颇高，成为了普通百姓的养生食疗佳品，其营养价值和药用价值都得到了社会的普遍认可[1]。中医认为，白萝卜是食疗佳品，具有清化热痰、行气等功效[2]，并且白萝卜在现代临床诊断中也具有特殊的药用功效[3]。白萝卜既可以生食，也可以熟食，还可以加工成饮料、面点、腌制品等，但由于萝卜本身具有辛辣味，很多人不喜食用。如果对白萝卜进行适当的发酵，不仅能够有效改善萝卜本身的辛辣味，保存其原有的营养价值，而且可以增添酵母菌、乳酸菌等有益微生物发酵带来的特有有益成分，所以对发酵白萝卜进行更加深入的研究具有重要的特殊意义。

1 白萝卜的营养价值与保健功能

1.1 白萝卜的营养价值

白萝卜含有丰富的维生素和矿物质，如胡萝卜素、核黄素、膳食纤维、钙、磷、铁、钾、维生素C和叶酸等人体所需的营养成分，具体见表1[2]。

表1 白萝卜营养成分表（以每100 g可食部分计）

1.2 白萝卜的功能

白萝卜中含有大量的膳食纤维，能够刺激肠胃蠕动，保持水分，促进结肠的发酵、增加粪便容积；促进短链脂肪酸生成和肠道有益菌群的增殖，减少粪便在肠道内的停留时间，预防大肠癌和结肠癌的发生[4]。白萝卜中维生素A和胡萝卜素的含量很高，有助于维持暗视力、维持皮肤和黏膜健康、促进生长发育、维护生殖功能、提高免疫力以及防癌抗癌等[4]。白萝卜中维生素C的含量也十分丰富，具有很强的抗氧化的作用，不仅可以促进身体的新陈代谢，而且预防坏血病的功效明显[5]。

白萝卜自身含有淀粉酶、氧化酶、过氧化氢酶等各种酶类，虽然数量少但催化活性强，可以分解食物中的脂肪和淀粉[6]，促进人体吸收，甚至可以有效分解食物中的亚硝酸胺[7]。硫代葡萄糖苷是白萝卜辛辣味的主要成分[8]，不仅可以促进胃液的分泌，而且具有抗菌功能、抗诱变能力和抗肿瘤活性。另外，白萝卜中不含有草酸[9]，不影响蛋白质、矿物质等营养成分的吸收利用。

2 发酵白萝卜制品的研究现状

白萝卜是一种常见的食品加工材料，但在目前市场上白萝卜加工制品的种类比较单一，主要是腌渍的萝卜、干萝卜丝等[10]。

2.1 发酵白萝卜饮料的研究现状

2.1.1 乳酸发酵型饮料

乳酸菌饮料是一类经过乳酸菌的发酵所得的具有保健作用的饮料。近几年来，乳酸菌饮料受到了越来越多消费者的喜爱。发酵白萝卜汁饮料的生产工艺流程如下：选材→清洗→去皮、切丝→糖渍（6 h）→过滤→发酵→冷却→装瓶。

郑雅燕[11]对乳酸发酵型白萝卜饮料进行研究，结果显示饮料的感官评分值随着糖的添加量、乳酸菌的接种量、发酵温度和时间不同而产生差异，加糖量25%、温度28 ℃、时间72 h条件下发酵时产品的品质和口感都最好，且使用肠膜明串珠菌YZ18和植物乳杆菌进行发酵时，分次发酵工艺更加适合用于发酵白萝卜原汁饮料。

2.1.2 酒精发酵型饮料

陈羽红等[12]研究了白萝卜汁酒精发酵饮料，以白萝卜汁为原料，酵母菌为菌种，采用单因素试验研究初始糖度、发酵温度、发酵时间和接种量等因素对白萝卜汁酒精发酵饮料的影响，采用正交试验设计，通过测定酒精含量并进行感官评定，优化发酵工艺条件。试验结果表明，在初始糖度为10%、发酵的温度为35 ℃、发酵的时间为3 d、接种量106 g·mL-1的条件下，饮料的酒精含量为1.9 g·L-1，感官评分最高，是较为理想的营养饮料。

2.2 白萝卜泡菜的研究现状

泡菜是我国传统的发酵制品之一，发酵主要是依靠乳酸菌进行。陆利霞等[10]用乳酸菌发酵剂进行白萝卜泡菜的制备。研究表明，①采用直投式的发酵剂可以明显提高发酵2 h后的泡菜汁中的活菌数量，并且纯种发酵的白萝卜泡菜比自然发酵的白萝卜泡菜要高出100倍以上。②纯种发酵可以缩短发酵周期至3 d，并且纯种发酵的风味比自然发酵的风味更好。③亚硝酸盐含量与食盐的添加浓度成反比，并且乳酸菌纯种发酵与自然发酵相比含量降低了，而且出峰较早，对泡菜的生产和卫生达标更加有利。④白萝卜泡菜中的亚硝酸盐峰值与白萝卜泡菜中的活菌总数有一定的联系。纯种发酵中当乳酸菌活菌数达到峰值时，1 d内亚硝峰才会出现，然后快速下降并渐渐趋于平缓；而自然发酵中亚硝酸盐的含量与活菌数同时达到峰值，并且亚硝峰出峰晚，含量高，是纯种发酵的2倍。

2.3 乳酸菌白萝卜酸奶的研究现状

牛奶含有丰富的营养价值，能够补充人体所需要的矿物质、蛋白质、大量的乳脂肪和多种维生素。目前市场上的牛奶品种有很多，但是还未见发酵白萝卜酸奶上市。

何婷[13]研究的止咳化痰酸奶是由牛奶、杏仁、梨、白萝卜等食材组成，其中的嗜酸乳杆菌含量为106～109CFU·mL-1，工艺流程为：①将杏仁、梨、白萝卜在125 ℃下烘烤40 min，然后粉碎得到粉末。②将第一步所得的粉末和牛奶混合均匀，72 ℃下均质、110 ℃下杀菌得到混合物。③将混合物冷却到60 ℃后接入益生菌，然后50 ℃下恒温发酵10 h得到发酵物。④将发酵物冷却到室温（20 ℃左右），加入蜂蜜混合均匀，得到止咳化痰的酸奶。这款酸奶用料丰富，长期食用具有止咳化痰的功效，特别适合用于老年人的日常保健，并且该酸奶的制备方法简单、操作方便，适用于工业化生产。

当涂县瑞龙果树种植专业合作社研究的一种雪梨萝卜润肺酸奶[14]，是由普通原味酸乳、雪梨、黄桃、白萝卜、甘草、薄荷、冰糖和蜂蜜等食材组成。工艺流程：①将雪梨、黄桃等食材洗净后，取出果肉，加入冰糖煮1～2 h，过滤出果汁备用。②将剩下的果肉切成小粒，放入蜂蜜中浸泡12 d后取出果肉粒备用。③将白萝卜清洗干净，去掉白萝卜皮，切成块状，上锅蒸熟，然后将白萝卜与适量的水一起榨成白萝卜汁备用。④将甘草、薄荷等和剩余的冰糖用6～8倍量的水提取。过滤后，加热浓缩，备用。⑤将普通原味酸奶与果汁、果肉粒、白萝卜汁和浓缩液混合，搅拌均匀后进行灭菌，然后灌装，在2～3 ℃下贮存。这款酸奶清润爽滑，酸甜可口，制作工艺简单环保，同时在制作过程中，特别添加具有润肺作用的甘草、斑竹根、桑叶等，使得酸奶具有更加丰富的营养和很好的润肺作用，适合大部分人群饮用。

3 结语

随着现代社会的不断发展，人们越来越关注食品的安全和营养，需要不断创新出安全且健康的食品，满足广大消费者的期待。发酵白萝卜制品应用在企业中会有很好的前景，但是关于发酵白萝卜新产品的研究鲜有报道，目前仅有饮料制品的开发研究，发酵白萝卜酸奶、面包等制品缺少理论数据支撑，有待进一步研究。