◎ 熊双丽，李安林，包小玉，李 焱，蒋茂林

(1.四川旅游学院 食品学院，四川 成都 610100；2.西南科技大学 生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010；3.绵阳天农生态食品开发有限公司，四川 绵阳 621010)

肉脯是传统的肉类休闲零食，具有味美、方便、高蛋白等优点，深受广大消费者的喜爱。在“健康中国2030”的大背景下，营养全面、个性化口感、具有一定保健功能的休闲零食消费趋势推动了“果蔬化”肉脯的研发与发展[1-3]。高钙菜（Sedum aizoon L.）中蛋白质、维生素、钙及酚类化合物等营养保健成分使其具有抗氧化、降血脂及抑菌等特点[4-5]。菊粉的膳食纤维特性使其具有免疫调节、降血糖、抗氧化及调节微生态平衡等特点[6-8]。本文以传统肉脯为产品载体，研究高钙菜和菊粉对其感官和主要理化性质的影响，并通过体外抗氧化评价模型，分析两者对猪肉脯抗氧化活性的影响，以拓展其应用范围，提升肉脯营养保健价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

高钙菜猪肉脯，实验室自制。

1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2-联氮-二 （3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS），均购于美国Sigma-Aldrich公司；2,4,6-三吡啶基三嗪（TPTZ），购于上海源叶生物科技有限公司；乙醇、三氯乙酸、铁氰化钾、过硫酸钾、硝酸铝、氢氧化钠、焦性没食子酸、盐酸、30%过氧化氢和水杨酸，均购于成都市科龙化工试剂厂。

1.2 仪器与设备

电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）、KDM-102C定氮仪（上海纤检有限公司）、SZF-06A粗脂肪测定仪（上海华睿仪器有限公司）及UV-5800PC型紫外-可见光分光光度计（上海元析有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 菊粉高钙菜猪肉脯的品质分析

猪肉脯感官评价参考国标《肉脯》（GB/T 31406— 2015），水分、蛋白质和脂肪测定分别参考《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）、 《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》 （GB 5009.5—2016）和《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）。

1.3.2 猪肉脯体外消化前后体外抗氧化活性测定

（1）消化前样品处理。分别准确称取4种猪肉脯（不添加高钙菜、仅添加高钙菜、仅添加菊粉及同时添加菊粉和高钙菜）各1 g溶于20 mL沸水中，溶解1 h、在3 000 r·min-1条件下离心10 min，过滤，所得滤液用于测定消化前抗氧化活性。

（2）样品体外消化。各样品模拟体外消化，即口腔消化、胃消化和肠道消化，参考文献[9]进行测定和分析。模拟口腔消化过程（S1）：分别称取一定量猪肉脯丁放入30 mL模拟唾液中，搅拌均匀。再将其放入37 ℃气浴振荡器中振荡30 min后于-20 ℃条件下保存备用；模拟胃肠消化过程（S2）：在S1阶段样品中加入3 mol ·L-1的盐酸溶液，调节样品溶液pH为1.5，放入40 ℃气浴振荡器中振荡60 min，吸取振荡液5 mL放入烧杯中，再将其放入70 ℃水浴锅中水浴1 min，然后加入0.1 mol·L-1的NaHCO3溶液，并调节pH值为6，再依次加入30 mL模拟肠液、5 mL NaCl溶液、5 mL KCl溶液，搅拌均匀。放于37 ℃气浴振荡器中120 min，于-20 ℃条件下保存备用；模拟肠道吸收过程（S3）：取经过S2的样品20 mL放入透析袋中，并将其放入50 mL PBS溶液中，然后放入37 ℃气浴振荡器4 h；将PBS缓冲液转移到离心管中，-20 ℃留存备用。

（3）DPPH自由基清除活性测定。参考文献[10]进行测定和计算。

（4）ABTS阳离子自由基清除率测定。参考文献[11]进行测定和计算。取一只洁净干燥的试管向其依次加入4 mL ABTS阳离子自由基测定液 （7 mmol·L-1）和40 μL样 品 待 测 液 振 荡30 s。于 734 nm波长测定其吸光度（A样品），根据公式（1）计算ABTS阳离子自由基清除率：

（5）总抗氧化能力测定（FRAP）。参考文献[10]进行测定和计算，其总抗氧化能力能力由FRAP值表示。

1.3.3 数据统计与分析

所有数据处理每组实验重复3次，结果均以平均值±标准偏差（±s）表示。采用SPSS 11.5统计分析软件单因素方差分析，采用Excel 2013软件作图。

2 结果与分析

2.1 猪肉脯品质

在猪肉脯中同时加入高钙菜和菊粉制得的猪肉脯片型整齐，厚薄均匀，无焦片和生片，颜色暗红，光泽度较好，滋味鲜美醇厚，具有高钙菜和菊粉特有风味。水分、蛋白质和脂肪含量分别为（17.95±0.05）%、（44.02±0.44）%和（2.76±0.09）%。

2.2 不同配方猪肉脯消化前后DPPH自由基清除活性

表1为不同配方高钙菜样品模拟体外消化各阶段后样品的DPPH自由基清除活性。从表1中可以看出，消化前各样品DPPH自由基清除活性由大至小分别为高钙菜和菊粉同时添加组、高钙菜组、菊粉组和空白组，其中前两组DPPH自由基清除活性显著高于后两组。从模拟口腔、胃和小肠消化液抗氧化结果数据图来看，也呈现相似规律。无论是添加高钙菜还是菊粉，肉脯样品消化前后抗氧化活性都高于空白组，这可能与菊糖和高钙菜中黄酮有关，两者都具有较好抗氧化活性。从各阶段来看，高钙菜和菊粉同时添加组DPPH自由基清除活性最高，结果与吴冕等关于圆滁菊总黄酮和滁菊多糖配伍体内外抗氧化活性协同增效结论相似[12]。菊粉属于多糖，高钙菜黄酮和菊粉菊糖也可能呈现协同增效作用。

表1 不同配方肉脯模拟消化液消化前后的DPPH自由基清除率表（单位：%）

2.3 不同配方猪肉脯消化前后ABTS阳离子自由基清除活性

表2为不同配方高钙菜样品模拟体外消化各阶段后样品的ABTS阳离子自由基清除活性。从表2中可以看出，模拟消化前，高钙菜组、高钙菜和菊粉同时添加组ABTS阳离子自由基清除活性差异不显著 （p＞0.05），但两者都显著高于空白组（p＜0.05），模拟口腔、胃和小肠消化后，仅加高钙菜肉脯消化液ATBS阳离子自由基清除活性最强，略高于高钙菜和菊粉同时添加组，但两者差异不显著（p＞0.05），菊粉组效果也较好，各添加组都显著高于空白对照组，其机理有待进一步研究。

表2 不同配方肉脯对模拟消化液消化前后ABTS阳离子自由基清除率表（单位：%）

2.4 不同配方猪肉脯消化前后总抗氧化能力

表3为不同配方高钙菜样品模拟体外消化各阶段后样品的总抗氧化能力。从表3中可以看出，模拟消化前后，高钙菜和菊粉同时添加组FRAP值最高，且显著高于其他各组（p＜0.05），说明高钙菜和菊粉的协同增效作用较强。模拟胃和肠消化后，仅加高钙菜或菊粉组的FRAP值小于空白对照组，但差异不显著（p>0.05），其机理有待进一步研究。

表3 不同配方肉脯对模拟消化液消化前后总抗活性表（FRAP值，单位：mmol·L-1）

3 结论

在肉脯中添加菊粉和高钙菜后，产品具有高钙菜和菊粉特有风味，颜色呈暗红色，质地均匀，高钙菜和菊粉单独添加肉脯可提升肉脯抗氧化活性，两者同时添加效果更好，抗氧化活性协同增效，进一步提升了肉脯营养保健品质，具有潜在应用价值。