◎ 林 婕，陈 稳，陈 云，杨 帆

（福州大学至诚学院，福建 福州 350002）

豆腐的药理价值举不胜举，可以降低胆固醇含量，预防心血管疾病[1]，抗肿瘤[2-3]。传统豆腐由于使用盐类[4]、酸类[5]、酶类[6]等作为凝固剂，导致钙含量较高，长期食用会增加患肾结石等疾病的风险，因此开发天然钙含量较低的凝固剂迫在眉睫。薄叶山矾Symplocos anomala（Brand）是传统的中草药，具有清热解毒、正血生肌、理气止痛、降低血脂等功效[7-8]。本研究使用薄叶山矾浸提液作为凝固剂，替代传统工艺中的钙剂制作游水豆腐，不仅解决了豆腐含钙量高的问题，还发挥了薄叶山矾的药理功效，同时也增加了豆腐的风味。此研究解决了豆腐钙含量高的问题，开发了新型天然凝固剂，促进了传统食品游水豆腐的产业化发展和豆腐文化的进步，有利于弘扬中国饮食文化。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

薄叶山矾（福建省福州市闽侯县）；市售东北大豆。

1.1.2 仪器

上海一恒DHG-9245A型电热鼓风干燥箱；SP525型破壁机；上海森信DK-S26型恒温水浴锅；DC-H88型电磁炉；PHS-25型pH计；奥豪斯MB25型快速水分测定仪；德国希格玛3K15型台式冷冻离心机；奥豪斯SE602F型电子天平。

1.2 试验方法

1.2.1 山矾浸提液的制备

取新鲜的薄叶山矾叶片，洗净加热至沸腾20 min， 纱布过滤2次，测定pH值[9]（4.4左右）。

1.2.2 游水豆腐的加工工艺

大豆→清洗→浸泡（加入4倍质量的水，25 ℃浸泡9 h）→磨浆→煮浆→过滤→冷却→点浆（山矾浸提液）→蹲脑→压榨成型（压力为15 kg）→冷却→ 成品[10-11]。

1.3 豆腐品质的测定方法

1.3.1 豆腐感官评定

成品豆腐冷却切成1 cm方形，置于盘中。10名感官评定人员经过1个月培训后，在外部环境一致的条件下，根据豆腐感官评价指标[12-13]对豆腐色泽、气味、组织结构、口感及保水性进行感官评定 （GB/T 22106—2008方法稍作修改），具体见表1。……