◎ 张 方，孙丽颖

（中粮生化（成都）有限公司，四川 成都 611400）

作为重要的糖果类原材料，淀粉糖浆在我国食品生产领域的应用十分广泛。庞大的市场需求使得淀粉糖浆的需求量不断增加，再加上不同食品生产对淀粉糖浆原料要求的差异，淀粉糖浆的制作工艺面临的要求越来越高。在这样的情况下，有必要对淀粉糖浆的制作工艺进行梳理和对比，以明确更加科学的淀粉糖浆的制作工艺，在提高制作效率的同时，提升淀粉糖浆的质量，满足食品生产的原材料需求。

1 目前主要的淀粉糖浆制作工艺

目前，关于淀粉糖浆的制作工艺可以从原料和方法两个方面进行归纳梳理。其中，原料是按照生产淀粉糖浆时所使用的主要原料的不同，对制作工艺进行划分，方法是按照生产淀粉糖浆时所使用的具体方法的差异，对制作工艺进行区分[1]。本文分别从这两个角度对目前主要的淀粉糖浆制作工艺进行概括介绍。

1.1 以原料为区分标准的制作工艺

目前，淀粉糖浆制作中使用的原料主要有碎米、木薯、玉米等农作物，不同原料对应的淀粉糖浆的制作工艺和流程也存在一定的差异[2]。其中，以碎米为原料的淀粉糖浆制作工艺流程如图1所示，该制作工艺主要是通过碎米的调浆、加酶、液化、糖化等几道工序的处理而得出糖浆的过程。在该制作工艺中，尤其是在调浆过程中，料液比为1∶3，待液体的pH值在5.8～6.2后，加入一定量的耐高温α-淀粉酶；糖化过程中，先将液体温度升高至90 ℃，进行液化，然后再冷却至60 ℃，实现糖化，随即添加适量的糖化酶，在糖化状态下保温18～22 h，然后进行 85 ℃灭酶处理15 min。……