◎ 劳诗雯，彭 珩，詹世雄

（韩山师范学院 烹饪与营养系，广东 潮州 521041）

粤菜，一个可被追溯到两千多年历史的菜系，被誉为中华最好的料理的潮州菜，是我国粤菜的3大分支之一，且由于其独特的口味而自成流派[1]。潮式卤肉成品色泽红亮、风味清香、口感适中，普遍受南方地区消费者的青睐。其质地适中，口感丰富，随原料不同而略有差异，佐以蒜泥醋，能更好地解腻、增香、去膻[2]。如今，不少学者对潮式卤水的工艺与食品安全有所研究，多以禽肉为实验原料。其中黄武营等对潮州卤肉制品的标准化生产工艺进行深入研究[3]，为本次研究潮式卤肉加工工艺的实验提供参考标准。

随着社会经济的发展及人们消费需求的提升，潮式卤肉呈现出较好的市场需求和发展前景，对其工艺进行优化并进行标准化工业生产成为了必然趋势。目前，潮式卤水在传统的制作过程中大多依靠厨师的经验、感觉、感官等主观方式来检验产品，导致市面上许多潮式卤肉产品的口感、质地、风味不一致，这一现象严重制约着潮式卤肉的发展。本研究意在准确掌握卤肉卤制时长和温度的工艺指标，用科学、有效的方法深入优化潮式卤肉的加工工艺，提升潮式卤肉品质，促进潮式卤制品的流通，享誉全国。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜猪里脊肉，嘉泰肉联厂；食用盐：粤盐；鱼露，凤球唛；料酒，海天；太古冰糖；双桥味精；海天酱油；海天特级老抽；焦糖色素，味源；红曲红色素，广东科隆红曲红；……