黄珍金，吕蕾，黄桂东，2，3，4，钟先锋，3，4，5*

（1.佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东 佛山 528231；2.广东省传统发酵食品工程技术研究中心，广东 佛山 528231；3.广东省食品流通安全控制工程技术研究中心，广东 佛山 528231；4.佛山市酿造工程技术研究中心，广东 佛山 528231；5.佛山农业生物制造工程技术研究中心，广东 佛山 528231）

人体肠道是个复杂的微生物生态系统。约有1 000种以上的细菌存在，有益菌和有害菌群之间的生态平衡直接影响宿主的健康[1-2]。《益生菌的科学共识（2020年版）》[3]指出益生菌可以通过调节肠道内的菌群比例改善人体肠道健康。益生菌的“食物”称为益生元（prebiotics），它是一种被广泛认可的营养物质，具有促进肠道有益菌生长从而形成有利的菌落结构的功能[4-6]，益生元的概念最早由Giboson和Robefroid在1995年提出[7]，常见的益生元有低聚果糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖以及水苏糖等[8]。水苏糖与普通益生元相比，能够更高效地促进肠道双歧杆菌等有益菌的增殖[9]，被誉为“超强双歧因子”，是近年来较热门的肠道功能食品原料[10]。水苏糖的分子结构见图1，棉籽低聚糖家族的结构关系见图2。

图1 水苏糖的分子结构Fig.1 Molecular structure of stachyose

图2 棉籽低聚糖家族的结构关系Fig.2 Strutural relationships of the raffinose oligosaccharides

水苏糖是一种天然存在的四糖，属于棉籽糖属半乳糖苷类非还原性功能低聚糖[11-12]，纯品为白色粉末，微甜，甜度为蔗糖的22%[13]。水苏糖的分子式为：C24H42O21，分子结构为：半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖（如图1所示），是典型的棉籽低聚糖家庭成员[14-15]（如图2所示），主要存在于唇形科水苏属植物中。……