闫星羽，陈存坤，薛文通*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），天津 300384）

豆类种子在一定条件下浸水发芽形成豆芽，也称豆芽苗、芽菜等。豆芽具有良好的抗氧化能力，口感多汁清脆，深受广大消费者的喜爱。研究表明，绿豆种子发芽后其活性物质如酚类和黄酮类化合物的含量显著提高[1]。多酚类化合物具有良好的清除体内自由基、抗氧化以及抗癌等特性[2]，因此提高豆类发芽过程中多酚类化合物的含量，成为豆类科研领域中的一项热门研究。提高绿豆芽中总酚的含量的确会增加绿豆芽的营养价值和可食用价值，但是这些研究同样也会带来一些问题。例如，绿豆芽具有高含水量、低组织强度等特点，在贮藏过程中容易出现微生物污染、褐变以及失水皱缩等不良反应，因此本文将对褐变的机理、褐变对绿豆芽的影响以及绿豆芽防褐变技术的研究现状等进行分析和阐述，以期对绿豆芽防褐变技术的相关研究提供一定的理论参考。

1 绿豆芽概述

1.1 绿豆芽的营养价值

绿豆是一种富含淀粉、纤维素、蛋白质、钾、钙、锌、铁、镁、硒等多种营养素和黄酮类化合物的豆科植物[3]。绿豆具有生长周期短，适应能力强，播种次数多，抗逆性好等优点，在我国有几千年的栽培史，具有清热解毒，消暑利尿的功效[4]分。此外国内外许多研究发现，绿豆还具有抗肿瘤、保护肝脏、降血脂、降血糖以及抗氧化[5-6]的功能特性，而且这些功能特性都与绿豆中的多酚类化合物相关。……