焦璐，巨家升，周连玉，马学兰

（青海师范大学生命科学学院，青海省青藏高原药用动植物资源重点实验室，青海省青藏高原生物多样性形成机制与综合利用重点实验室，青海 西宁 810008）

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一种革兰氏阳性异养型细菌，能够利用碳水化合物发酵产生乳酸[1]。常见的种属包括乳酸杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、肠球菌属（Enterococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、片球菌属（Pediococcus）等。而乳酸菌在生长过程中会产生各种酸、胞外多糖、氨基酸等代谢产物，这些物质具有增强免疫力、抑菌、维持肠道菌群平衡等功效[2-3]。

硒是人体和动物必需矿质元素之一，具有增强免疫力、抗癌、抗氧化等生理功能[4-5]。硒的价态一般为元素硒（0）、硒化物（Ⅱ）、亚硒酸盐（Ⅳ）和硒酸盐（Ⅵ），其化学形式影响着功能的发挥[6]。一些研究者通过生物富集法将有毒性的无机硒转化为有机硒，这样就降低无机硒的毒副作用，并提高了硒的生理活性和吸收率[7]。乳酸菌作为人体内的益生菌，被诸多研究证实了具有硒富集及转化硒的能力，其富硒代谢产物具有多种生理功能。

1 乳酸菌富硒能力与影响因子

乳酸菌具有不同的富硒能力，其富硒率又与多种环境因素有关。将植物乳杆菌分别接入浓度为2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 μg/mL的亚硒酸钠溶液的改良液体培养基（deman rogosa sharpe，MRS）中培养，发现富硒率先随硒浓度增加而升高，当亚硒酸钠浓度为5 μg/mL时富硒率达到最高值34.91%；而当硒浓度超过5 μg/mL时富硒率下降至26.40%[8]。植物乳杆菌在适宜的亚硒酸钠浓度下才能表现出最大的富硒能力。将同种乳酸菌培养在添加6 μg/mL亚硒酸钠的改良MRS液体培养基中，梁金钟等[8]与曾议霆等[9]研究得到的富硒量分别为634.76 μg/g和 425.79 μg/g；……