李艳秋，韩文凤，，魏秋红，谭兴和

（1.漯河职业技术学院食品学院，河南 漯河 462002；2.湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128）

富含高蛋白的肉类食物通过美拉德反应与自由基反应机制等形成一类致癌致突变的化合物—杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）[1]。目前已有 30多种HAAs被发现，其中2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine，PhIP）是肉制品中含量最高的一类杂环胺[2]，有报道称在烤鸡肉中检测到PhIP的含量高达27 ng/g～480 ng/g[3]，除此之外，在很多肉制品中都可以检测到大量的PhIP。因此，食品中PhIP的含量受到广泛的关注，PhIP的定量检测对指导人们减少PhIP的摄入，进而降低相关疾病的患病风险有重要的意义，如何快速高效地检测出食品中PhIP的含量是目前食品安全领域又一重要研究方向。本文就PhIP的危害和检测方法进行综述，旨在为后续关于PhIP的进一步研究与探讨提供参考。

1 PhIP的生化特性

PhIP分子式为C13H12N4，相对分子质量为224.26，其化学分子结构如图1所示。

图1 2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4，5-b]吡啶的化学结构Fig.1 Chemical structure of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine

PhIP的化学文摘社登记号为：105650-23-5，是一种灰白色固体，折射率1.699，闪点237.4℃，密度1.3 g/cm3，熔点300℃，沸点468.9℃，在通风低温干燥处能稳定储存。

2 PhIP对人体健康的危害

与大部分致癌物一样，杂环胺也是通过形成加合物而导致癌变，在氧化酶的作用下，摄入到身体内的HAAs会发生化学反应，然后与DNA形成新的加合物[4]。根据各类杂环胺的致癌能力的强弱，国际癌症研究机构将PhIP定义为2B级潜在致癌物[5]。在由于摄入杂环胺而可能导致的致癌风险中，有半数风险是由PhIP引起的[6]。PhIP会导致啮齿动物患前列腺癌、乳腺癌和结肠癌[7]。……