左映平，孙国勇，张玲

（1.茂名职业技术学院化学工程系，广东 茂名 525000；2.广东石油化工学院生物与食品工程学院，广东 茂名 525000）

硒是人体必需的微量元素，其不仅是谷胱甘肽过氧化物酶、碘甲腺原氨酸脱碘酶、硒磷酸酯合成酶等代谢酶活性中心组成部分，还具有清除自由基、调节免疫系统、保护心血管等作用[1-3]。人体中硒的摄入主要来源于日常饮食，但日常饮食中摄入硒含量不能满足55 μg/d的推荐摄入量[4-5]。因此，可通过增加食品中硒含量来补充硒的摄入量。硒的补充形式主要有无机硒和有机硒两种，有机硒相比无机硒具有生物利用度高和低毒等特性[1，3]。因此，寻找准确、科学、廉价且高效的补硒方法是当今的研究热点。

研究表明，一些乳酸菌能快速积累无机硒并将无机硒转化为纳米硒及有机硒[2，5]，这表明乳酸菌可作为将硒输送至发酵食品中的良好载体。此外，富硒乳酸菌具有抗氧化、抗突变和抗癌等多种生物活性[2，6]。因此，人们对开发富硒乳酸菌发酵食品越来越感兴趣。

沙棘、胡萝卜和黑枣广泛种植于我国北方地区，三者的果实中富含多种碳水化合物、氨基酸、维生素、脂肪酸和多种微量元素，并含有大量的黄酮和多酚等生物活性物质[7-9]。这三者通常都被生食或榨汁，但由于其涩味明显而不被人们所接受，亟需加大三者的综合加工，提高产品的附加值。利用富硒乳酸菌发酵果蔬汁不仅可以改善果蔬制品的口感和风味，还有助于提高果蔬制品的功能特性[3]。……