赵吉顺，王斌，张自阳，姜小苓，茹振钢，刘明久，胡海燕

（河南科技学院河南省现代生物育种协同创新中心，河南 新乡 453003）

馒头和面条是我国的传统主食，在膳食结构中占有十分重要的地位。两者属于蒸煮类食品，加工过程中不会发生美拉德反应，不含油炸、焙烤食品所具有的丙烯酰胺，被认为是更安全、更健康的食品[1-3]。色泽是评价馒头和面条品质的重要感官指标之一。在我国，色泽洁白的蒸煮类食品普遍受消费者的喜爱。有研究表明，面粉颗粒度、多酚氧化酶、灰分和蛋白质含量以及磨粉工艺等因素均会影响面粉色泽，进而影响面制品色泽[4-6]。其中，磨粉工艺是影响面粉性能和质量的重要因素[7]。随着当今经济发展和生活水平的提高，人们对面粉品质的要求越来越高，对小麦专用粉的需求量也越来越大。利用不同出粉点的面粉进行配粉是生产小麦专用粉的主要途径之一[8]。国内外学者[8-12]研究发现，不同出粉点面粉的品质特性存在差异。欧阳韶晖等[13]研究表明，小麦制粉前后粉路间的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性和理化性状均存在较大差异；其中，渣磨粉的PPO活性显著低于尾磨粉，前路粉的PPO活性显著低于后路粉。昝香存等[8]分析测定了6个强筋小麦不同出粉点面粉的品质特性，发现3道心磨粉的灰分含量、蛋白质含量、面糊色泽a*值和b*值等参数均随出粉点后移呈升高趋势；而湿面筋含量、面糊L*值、面团稳定时间等参数则表现降低趋势；3道皮磨粉的蛋白质、湿面筋和破损淀粉含量等随出粉点后移呈上升趋势。……