董静 邢锦城 洪立洲 刘冲 朱小梅 赵宝泉 温祝桂 贺亭亭 赵小慧

摘要：研究自然干燥、热风干燥、真空干燥、烫漂后干燥等4种工艺分别对马齿苋干粉中总黄酮、总酚、多糖含量及挥发性风味成分的影响。结果表明，在活性成分方面，真空干燥法制得的总酚、总黄酮含量最高，烫漂后干燥法次之;经热风干燥法处理的样品多糖含量最高，略高于烫漂后干燥。气相色谱-质谱联用分析结果表明，不同加工工艺处理后的马齿苋挥发性风味物质成分存在较大差异，4种工艺得到的马齿苋粉的香味贡献最大的成分各不相同，对4种制备工艺贡献最大的物质分别为β-紫罗兰酮、乙醛、β-紫罗兰酮、二甲基硅烷二醇。综合分析可知，采用真空干燥处理制得的马齿苋干综合品质较好，但考虑成分含量及加工成本，采用烫漂后干燥法更为合理。

关键词：马齿苋;干燥工艺;活性成分;风味物质;气相色谱-质谱联用分析

中图分类号： TS201.1 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2021）16-0179-05

马齿苋（Portulaca oleracea L.）是马齿苋科马齿苋属一年生肉质草本植物，其富含多糖、多酚、生物碱和黄酮等生物活性物质，已成为人们广泛食用和喜爱的功能性食品，具有清除体内自由基等功效[1-4]。随着马齿苋在医疗保健领域的广泛应用，人们对其质量的要求也越来越高，而新鲜马齿苋全株含水量较高，在贮藏过程中容易腐烂，使其营养成分下降，严重影响其价值及用途[5-6]。本研究探讨4种不同的加工工艺对马齿苋主要生物活性化合物含量的影响，同时采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对其挥发性风味物质进行分析，对比不同加工工艺对马齿苋风味成分含量的影响，以期为马齿苋的合理化加工提供科学依据，同时也为马齿苋的开发利用提供参考。……