彭彰智，彭超，潘军辉*，胡明明,3，张国文

(1.昆明学院，昆明 650201；2.南昌大学食品学院，南昌 330047；3.大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB，上海 201108)

花椒(Zanthoxylumbungeanum)系芸香科花椒属植物，可分为青花椒(ZanthoxylumschinifoliumSieb. et Zucc.)和红花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)两大类，主要分布于我国的西北及西南各省[1-2]。花椒是我国传统的食用香辛料，它不仅给菜品带来麻香风味，而且可去除各种肉类本身带有的腥气，此外，还可以促进人体唾液分泌，增加食欲[3-4]。花椒调味油是指以花椒为主要原料，用有机溶剂萃取、超临界CO2萃取等方法制得的花椒油树脂与适量食用油混合或者直接用食用油浸泡花椒所制成的具有麻味与香味的调味油[5]。花椒调味油因具有香味物质不易挥发、使用方便及储存时间长等优点深受消费者欢迎[6-7]。目前，花椒调味油在加工时通常采用菜籽油或大豆油等植物油浸提法[8-9]。然而，大豆油由于加工原料为转基因大豆而受到很多消费者的质疑和非议；菜籽油的价格相对较高，增加了生产成本，且含有对人体健康不利的芥子酸。此外，大豆油、菜籽油等植物油因为不饱和脂肪酸含量高，长时间储存容易氧化酸败，对花椒调味油的风味影响较大[10]。

棕榈油是一种热带木本植物油，是世界上产量最大的植物油。据统计，2018年棕榈油全球年产量高达7439万吨[11]。棕榈油是从棕榈果肉中榨取出来的纯天然油脂，含有均衡的饱和与不饱和脂肪酸，且含有丰富的类胡萝卜素和维生素E(尤其是生育三烯酚)，不含胆固醇。棕榈油因具有不易氧化、价格低廉等优势，被广泛应用于餐饮、食品及油脂加工等行业[12]。……