赵电波，韩雪，李可，栗俊广，白艳红

(1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，郑州 450001；2.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，郑州 450001)

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡腿(100～130 g/只)及调味料：购于郑州丹尼斯超市。

PhIP(2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶)、Trp-P-1(3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚)Harman(1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚)、Norharman(9H-吡啶并[3,4-b]吲哚)、IQ(2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉)、Trp-P-2(3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚)、MeIQx(2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉)、4,8-DiMeIQx(2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉)、AaC(2-氨基-9H-pyrido [2,3-b] indole 2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚)、MeAaC(2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚)：加拿大Toronto Research Chemicals公司。

Bond Elut固相萃取柱(500 mg/3 mL)：美国Agilent公司；ProElut C18 固相萃取柱(500 mg/3 mL)、乙酸乙酯、甲醇、乙腈、甲酸、冰醋酸(均为色谱纯)：Dikma公司。

1.2 仪器设备

Waters 1525高效液相色谱仪、Waters 2489紫外检测器、Waters 2475 荧光检测器 Waters公司；12管固相萃取装置 日本岛津公司；N150-2氮吹仪 上海博翔仪器设备公司；SB-4200DT超声波清洗机 然斯康波达机电设备有限公司；AB265-S电子天平 瑞士梅特勒-托利多公司；Milli-Q超纯水器 美国Millipore公司；HC-3618高速冷冻离心机 安徽中科中佳仪器有限公司；K9840型全自动凯氏定氮仪 中国海能集团有限公司；苏泊尔ST20A1蒸煮锅。

1.3 试验方法

1.3.1 卤煮、油炸-卤煮、卤煮-油炸

卤煮工序：取0.5 kg鸡腿肉经10 ℃的水解冻，洗净，沥干，待用。取1.5 L水， 14.0 g香辛料(花椒、小茴香、木香、良姜、白芷、桂皮、红蔻、甘草、山奈、八角)、20.0 g盐、8.0 g味精和30.0 g酱油放入蒸煮锅于300 W煮10 min，待水沸腾，放入预先水解冻的0.5 kg鸡腿，在300 W下煮3 h，最后取出鸡腿样品。

油炸-卤煮工序：取蜂蜜∶水(1∶1，V/V)涂抹于鸡腿上，放入油锅(温度175～180 ℃)，油炸3 min后取出沥干5 min，卤煮(参照卤煮工序步骤)。

上课的女教师年近40岁，她带领学生体验了这个实验过程。……