黄燕 虞岚

摘 要：菌落总数是判定食品被细菌污染程度的一个重要指标，糕点作为食品中的大类，菌落总数超标的情况较多，本文从糕点的加工工艺入手，分析菌落总数不合格的根本原因，分析糕点所使用的主要原料以及各个环节的污染源，并结合全基因组测序及溯源技术，为微生物的污染溯源分析及污染控制提出了针对性措施。

关键词：菌落总数;糕点;食品安全

菌落总数是食品微生物检测中一个非常重要的指标，主要用于判定食品被细菌污染的程度，反映食品检样的质量及安全情况。对于菌落总数的检测，通常依据GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》，该标准中对于菌落总数的定义为“食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数”[1-3]。即需氧情况下，（36±1）℃培养（48±2）h，在平板计数琼脂上生长的微生物菌落总数。由此可知，专性厌氧菌、微需氧菌、有特殊营养要求的细菌以及非嗜中温细菌，培养条件无法满足其生理需求，难以繁殖生长，因此，菌落总数并不一定代表被测样品中的微生物总数，或者可以说菌落总数的检测结果不一定能反映食品被微生物污染的程度，这种情况可能在一些真空包装食品中可能存在，即该样品已受厌氧菌污染变质，但菌落总数检验指标却合格。在美国分析化学家协会（Association of Official Analytical Chemists，AOAC）以及美国食品药品监督管理局微生物分析方法（Bacteriological Analytical Manual，BAM）中通常称为Aerobic Count Plate，也就是需氧菌总数[4-5]。……