顾春华 刘煜 王建军 燕妮 孙世琨

摘 要：奶酪是一种营养丰富的乳制品，富含蛋白质，脂肪，矿物质等，在其成熟过程中，会产生一些有活性的生物肽，本文对奶酪的营养价值及奶酪中生物活性肽进行研究，以期为相关药物开发提供思路。

关键词：奶酪;营养;生物活性肽

奶酪是一种营养丰富，用途广泛的乳制品，是生鲜乳在发酵剂与凝乳酶作用下发生凝固并经一定时间成熟而制成的固态乳制品，每1 kg奶酪由约10 kg的牛奶浓缩而成，是牛奶的精华。为满足不同消费者需求，奶酪的类型多种多样。按软硬程度可分为软质、半硬质、硬质和特硬质4类。按成熟状况又可分为成熟奶酪和未成熟奶酪两类，成熟奶酪指生产后不能马上食用，需在一定温度下储存一定时间，通过生化和物理变化来产生具有该类奶酪特性的乳制品。奶酪的消费量在欧洲较大，据报道，欧盟27国的人均奶酪消费量为16.6 kg，在法国、德国、荷兰、意大利和芬兰，人均奶酪消费量超过了20 kg[1]。奶酪中含有丰富的蛋白质（主要为酪蛋白）、脂肪、矿物质以及维生素A、D、E和维生素B1、B2、B6、B12及叶酸等，都是人体生长发育的重要营养物质。其中蛋白质含量较生鲜乳高出10倍，钙、镁、铁、锌含量是生鲜乳的5～15倍，且胆固醇的含量低于牛奶。奶酪还含有活性乳酸菌，具有和酸奶相似的健康益处，有助于提高免疫力。此外，在奶酪成熟期，酪蛋白会被来自于凝乳酶，发酵剂和次级微生物菌群的蛋白酶和肽酶水解为多种肽。其中某些肽在结构上类似于内源性肽，内源性肽在生物体中作为激素或抗生素起着至关重要的作用。……