赵 玉，詹 萍，王 鹏，田洪磊

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119）

猕猴桃（Actinidia），又名“奇异果”，原产于中国，目前主产地为东亚和新西兰。因风味独特，种类众多，营养丰富深受大众喜爱[1-2]。

香气是猕猴桃品质评价的重要指标。迄今为止，猕猴桃中已鉴定出多种挥发性成分，主要包括酯类、醛类和醇类[2]。早在1982年，Shiota通过同时蒸馏萃取分离出猕猴桃中的挥发性成分[3]；之后，研究焦点为贮存条件、成熟度以及加工方式对猕猴桃挥发性成分的影响。如Huan Chen等[4]采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用法分析不同浓度甲基环丙烯对其品质及挥发性成分的影响；Garcia等[5]分析了不同成熟度与键合态香气成分之间的关系；Chen Yajing等[6]发现猕猴桃汁在500 MPa、15 min条件下，可以减少重要成分己醛和反式-2-己烯醛的挥发。Cozzolino等[7]采用顶空固相微萃取并结合气相色谱-四极杆质谱联用法分析了6 种猕猴桃中挥发性成分差异，并指出戊基呋喃是区分绿心和黄心猕猴桃的关键组分。众多挥发性成分中，只有少数物质对香气轮廓的呈现起决定性作用，这些物质称为关键香气化合物[8]。目前，多种水果中的关键香气化合物已被确定，如桃、杨梅和菠萝蜜[9-11]。然而，猕猴桃香气研究仅局限在挥发性成分分析，对关键香气物质鉴定鲜有报道，因此，本研究将在挥发性成分提取的基础上，进一步鉴定猕猴桃中的关键香气组分。

构建合适的研究方法可提高研究结果的准确性。目前，气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）法常用于关键组分的鉴定，利用人灵敏的嗅觉，从复杂混合物中快速有效筛选出贡献较大的目标香气化合物[12]。……