施杨

此刻，有一家餐饮企业正经历着爆发式增长。两年时间里，其全国直营门店增至40多家，包括正餐门店12家，面馆门店30余家，并计划力争在最短时间内于华北、长三角、珠三角等地区完成300家店的开设……

看到这则数字，如果你下意识地以为这是某个拿到风投，正在疯狂砸钱扩张的新兴餐饮品牌，那可就大错特错了。

实际上，这家企业的背后并没有资本加持，更不是什么餐饮界诞生的新秀骄子。相反，这是一家拥有260多岁高龄的“中华老字号”——松鹤楼。

众所周知，衡量一个餐饮品牌的受欢迎程度，翻台率是重要标准。松鹤楼旗下的面馆，目前日均翻台率在6～8，最高门店翻台率达到10以上，即一天之内有超过10拨客人先后在同一个餐位用餐，相比之下，同行业如西贝、海底捞等餐饮品牌的翻台率仅为5～6。

老品牌复出的道路绝不是简单的“Yes or No”的问题，也绝不是单纯套用公式定理就可以解决。超高翻台率的背后，是消费者对产品与服务的认可。

在松鹤楼总经理潘培权眼中，不令松鹤楼的金字招牌在新时代蒙尘只是“底线”。《荀子·王霸篇》曰：“农夫朴力而寡能，则上不失天时，下不失地利，中得人和而百事不废。”在天时、地利、人和的三浪叠加之下，作为大型综合餐饮企业，松鹤楼如何重振金字招牌？

天时

对于老字号餐饮品牌而言，这是一个“好”时代，也是一个“坏”时代。

截至目前，经商务部认定的“中华老字号”共有1 128家。回顾历史，在资源贫乏的年代，谁能评上老字号，其实靠的并不仅仅是市场检验，更多是占了计划经济时代特许垄断经营和国营饭铺永不倒闭的便宜。