汪京强 丁鑫 冯萍 张驰 吴敬源

泉州是全国休闲食品的重要生产基地，餐饮行业规

模庞大。不过，餐饮行业与食品行业繁荣发展的同时，也增加了泉州食品安全治理的困难性与复杂性，不利于泉州市争创国家食品安全示范城市。本文通过收集2020年泉州市各级政府所公布的食品抽检不合格数据，分析了2020年泉州市食品安全的现状以及产生原因，并借鉴先行城市的创建经验，立足现状与背景，提出相应的管理对策。

一、2020年泉州市食品安全现状

笔者在各大门户网站收集了2020年泉州市各级政府网站公布的食品抽检不合格事件，共计355起。然后将收集文本数据进行清洗，去处数据噪音后进行多次分词处理，直至达到理想的分词结果，得到高频词表，如：食品、检查、不合格、药品、监督管理等等，并在此基础上对其予以可视化展现，形成词云图（图1）。

从内容来看，“水果”“肉制品”“蔬菜制品”等词反映了泉州食品安全常见的抽检不达标食品种类；“责令”“罚款”“行政处罚”“警告”等词反映了泉州食品安全监管的常见形式；“氧氟沙星”“洛美沙星”“诺氟沙星”反映了泉州食品安全不达标的常见元素；“洛江区”“安溪县”“石狮市”等词反映了泉州食品安全不达标的常见县区。

从时间来看，上半年被抽检不合格的事件明显集中在5月（57起），这可能是因为在1月底，控制人员流动，各大店铺、商场纷纷闭店歇业，而5月开始泉州市食品行业开始慢慢恢复。下半年明显集中在11月（97起）、12月（69起），这可能是因为下半年国内其他地方频繁爆出冷链食品不安全的新闻，各地政府加强了对冷链食品的抽检力度。

从空间分布来看，2020年泉州食品安全被抽检不合格事件明显集中在主城区（丰泽区、鲤城区、洛江区、泉港区、泉州台商投资区以及泉州经济技术开发区），共263起；而非主城区（晋江市、石狮市、南安市，惠安县、安溪县、永春县等）则相对较少，共92起。

二、2020年泉州市食品安全现状及原因归纳

1.商家“显性失效”。根据傅贵等学者基于事故致因模型提出的“24Model编码系统”，笔者针对泉州市食品安全抽检不合格的文本数据进行原因因素编码，发现“显性失效”即商家安全行为违规是泉州市食品抽检不合格的核心原因，主要包括“违章的不安全操作”“违章的不安全行动”“安全习惯”和“安全意识”等方面。“违章的不安全操作”具体表现在农产品农药残留超标、禽畜肉和水产品药物残留超标、添加剂使用超标等，追其根源，这些产品经常抽检不合格问题还是出在种植、养殖以及生产过程，因此，不能仅对成品进行抽检，更要溯源，严控其种植、养殖、生产过程，并对供泉食品标准进行严格规定。“违章的不安全行动”具体表现在采购不合格的食品、经营过期食品、经营违法食品等；“安全习惯”具体表现在未采取相应措施保存食品或原材料，从而导致食品过氧化值不合格、食品产生黄曲霉素等；“安全意识”具体表现在食品生产、加工或运输过程中卫生控制不到位，从而导致食品铜绿假单胞菌、菌落总数不合格等。

2.政府“隐性失效”。根据“24Model编码系统”研究发现，从政府层面而言，食品抽检安全不合格的核心原因是“隐性失效”，即“安全管理体系”不健全，具体表现在“安全指导思想”“安全管理组织结构”“程序文件”等方面；“安全文化”程度不高，具体表现在“安全文化元素的理解或接受程度”“安全文化载体建设”等方面。

三、泉州市争创食品安全示范城市的对策建议

1.进一步突出各地食品安全办的角色和作用，构建多级食品安全监管体系，层层分工，责任到人。各级政府应重视食品安全管理工作，立足区（县）情，有针对性地建立食品安全监管队伍，利用好乡镇（街道）或区域设立的食品安全监管派出机构，将各乡镇（街道）及派出机构纳入监管执行部门，实现多级联动与监管全覆盖。

2.泉州市政府应当在国家、省级食品安全城市创建标准的基础上出台更加严格的争创标准与工作方案，同时，所辖各区（县）应当立足实情，在市级标准与方案的基础上出台更为细致的区（县）级工作方案与执行标准。食品安全直接关乎百姓的生产生活质量，在后疫情时代，食品安全更是处于前所未有的工作重点地位，各区（县）食品安全现状不一样，食品监管难度也不相同，因此，切忌全市只有一套工作方案、一套执行标准。在市级工作方案出台后，所辖各级政府应当立足当地实情，制定有重点、有特色的工作方案与执行标准，层层严格化，争取将食品安全隐患从基层杜绝。

3.依托“智慧城市”建设，联合阿里等互联网企业打造在线监管平台，升级“明厨亮灶”监管模式。虽然目前泉州市“明厨亮灶”监管模式已取得初步成效，但仍存在摄像头覆盖不全、消费者登录数据库困难等缺点。政府应当联合阿里等互联网企业，将商家自有摄像头与政府云摄像头共同接入数据库，通过社交媒体平台实现消费者在线实施监督，打造“群众参与监督、企业诚信经营、政府高效监管”的食品安全社会共治格局。

4.丰富处罚手段，加大处罚力度，拓展公示渠道。目前泉州主要的处罚手段为“罚款”“警告”等，存在处罚力度小、处罚形式单一等情况，具体信息也仅公布在政府网站，如此一来，商家犯错成本低，难以对其构成威慑。因此，应当进一步丰富处罚形式，加大处罚力度，拓展公示渠道（如公众号、微博、抖音等社交媒体平台），让商家为错误买单，讓消费者及时获取食品抽检不合格商家信息，从而避免购买到不合格食品。

5.切实加强校园及周边食品安全监管力度，要求各个学校出台食品安全监管方案。学校是存在食品安全隐患最多的地方之一，除政府要加强校园食品安全抽检力度之外，各个学校应当根据具体情况制定校园专项食品安全监管方案，并定期向政府相关部门进行工作汇报。

6.加强对外卖行业的监管和整治活动。外卖行业可进入门槛低，食品加工环境复杂、混乱，许多商家甚至不提供堂食服务，在家中便可进行外卖加工，加大了食品监管难度。因此，政府应加强对外卖行业的整治力度，提高准入门槛，制定专项行业准入方案及规则。尤其在后疫情时代，应当要求餐饮外卖制作过程透明化、公开化，严格执行餐饮外卖一次性封签等要求，减少在外卖配送过程中可能出现的隐患。

7.加强冷链运输监管力度，提升进口食品质量检测、证书检查、包装检查等执行力度。泉州作为历史上“东方第一大港”，直至今日食品进出口量仍然较大，此外，根据数据分析结果，冷链食品抽检不合格率占比较高。因此，政府应加强冷链运输环节的监管力度，制定更为严格的供泉食品标准，并加大冷链食品质量、许可证等抽检力度。[泉州市社会科学基金项目：泉州市争创国家食品安全示范城市研究（2020C07）。]

作者简介：汪京强（1968-），男，汉族，宁夏青铜峡人，博士研究生，华侨大学旅游学院国家级旅游实验中心主任，高级实验师，研究方向为旅游企业管理、旅游实验教育、餐饮管理。