吉薇 袁学文 生书晶

近年来食品安全已成为广大消费者重点关注的社会热点，从“瘦肉精”到“染色馒头”，再到“牛肉膏”，接连爆出的食品安全事件让广大群众对食品安全问题更加的关注和担忧。因此，如何避免相关事件的再次发生，切实保障食品的卫生和人民的安全，越来越受到社会的广泛重视。随着食品安全相关知识的普及和人们对食品质量的追求，食品的卫生面临着全新的挑战，也对食品相关专业学生的培养提出了更高的要求。

《食品卫生学》是食品质量与安全专业的一门必修课程，主要内容包括食品污染的来源、饮食与健康的相互作用及其规律、疾病的预防和促进健康的措施、针对性提出政策和法规等，对于从事食品研发、生产、管理、销售等相关行业的人员具有较强的现实指导作用。广东第二师范学院生物与食品工程学院现开设的《食品卫生学》为48理论学时，课程涉及的内容非常广泛，与其他食品专业课程有交叉重叠。传统教学模式以课本知识的理解和重复记忆为基本目标，已经无法满足社会快速发展的需要，也无法满足新课改的基本要求。学生普遍反映上课枯燥，考核通常以期末考试的分数为主导，对于学生的课程评价比较片面。因此，迫切需要改变传统的教学模式，结合创新的教学理念，适当插入案例教学，着力培养食品专业应用型人才。本文从优化《食品卫生学》的教学内容、教学方法、考核方式和教学评价4个方面提出了教学改革的思路，以期切实提高《食品卫生学》的教学质量。

一、教学内容改革

《食品卫生学》课程的教学内容涉及食品从农田到餐桌各个环节的卫生问题，涵盖基础学科与应用学科，强调学生能用所学知识解决实际问题。虽然该课程会配备教材，但在信息快速发展的今天，书本知识远不如互联网信息的更新快。如果老师还是照搬书本章节的知识进行教授，显然是远远不够的，将频繁发生的食品安全事件融合在课程教学内容中，会使教学效果锦上添花。

近年来，案例式教学法（CBS）渐渐受到老师们的欢迎，在不同的学科和领域被运用和拓展，并且反馈效果较好。在《食品卫生学》课程中，当介绍水产食品的卫生及其管理这一章节时，可以从南京“毒龙虾”事件入手，结合食品污染的来源来讲解小龙虾和横纹肌溶解症，引导同学们思考和讨论小龙虾从养殖到烹饪有哪些卫生问题以及横纹肌溶解症是一种什么样的病，分析吃小龙虾会引起横纹肌溶解症的原因，最后提出解决方案。

经过对《食品卫生学》传统理论教学内容的改革，同学们普遍反映通过案例分析、研讨和总结，不仅能对现实问题进行更加全面而深刻的剖析，而且有助于开拓高效解决问题的途径和方法。

二、教学方法改革

《食品卫生学》和许多其他专业课程一样，深受传统教学观念的影响，理论教学主要以老师讲授为主，学生只是被动地接受知识，死记硬背，枯燥无味；课堂的学习效果较差，学生的注意力不集中，对于基础知识的实际应用也相对欠缺。因此，传统的教学方法已不能完全适应当今社会对于食品卫生专业人才的培养要求。

翻转课堂是互联网特别是移动互联网催生的一种新型教学模式，重点是将学习的决定权由教师转移给学生。在这种教学模式下，学生主动地基于项目的学习，共同研究解决问题，从而获得对知识更深层次的理解。但联系本校的实际，完全开展翻转课堂，完全交由学生自主学习不太切合实际，可以通过线上线下混合教学模式，平缓过渡，让学生慢慢接受从互联网上汲取最新知识。比如，借助线上超星学习通平台，开展多元化的线上活动，包括线上测试、发放问卷、讨论、答疑、提交作业等；线下活动则包括组建小组、小组研讨和答疑、讲解汇报、回顾总结等。学生可借助线上学习资源，对课程进行预习、学习，下载资料及课后复习；还可以将自己查找的课程资料制作、发布到群里，与其他同学共享。相关的课程学习数据也可生成可视报表，老师根据学生的学习效果及时调整教学方法，从而找到可以提高学生学习主动性及效率的教学方式。

1.课前准备。首先，课前由老师发布课程学习要求和目标，上传相关视频和阅读的学习资料。视频资料的时长应控制在5-8分钟，这样能够有效地吸引学生的注意力；阅读资料应寻求课本知识点和生活实际相通的例子，通过理论联系实际，使学生能够更清晰地明白教学目标并加以应用。其次，老师根据课程需要将课程的重、难点设置为任务点，学生每学完一个任务点，通过完成设置的测试题目，在超星学习通平台中对知识点的理解和掌握程度进行自测，测试结果会自动记入课程平时成绩；老师仅需设置不同方式所占权重，设置课前预习所占比例（15%），系统后台自动统计分析，便于老师提前了解学生对知识点的掌握情况，为课堂教学设计提供参考。再次，学生要主动参与教学过程，主动获取知识，根据课前老师分配的讨论题目，通过小组讨论加强对知识的理解。以食品的化学性污染这一章为例，老师在课前会布置一系列连环主题，供学生课前逐一讨论预习。主题1是食品的化学性污染有哪些，学生先查阅资料，小组经过头脑风暴后，会对化学性污染的相關内容有大致的了解；主题2是N-亚硝基化合物污染，学生围绕主题展开讨论，比如N-亚硝基化合物前体物质从哪儿来、N-亚硝基化合物有哪些致癌特点、如何预防N-亚硝基化合物等。最后，小组组长记录讨论结果，制作PPT，准备课堂汇报。

2.课内强化。在课堂上，老师针对课程的重点和难点以及课前的预习情况进行面对面地讲解，强化学生对知识点的掌握和巩固，并根据具体章节的实际情况，确定讲授时间。为了及时了解学生对知识点的掌握情况，可发放随堂测试题，即时查看答题情况，调整课堂教学的进度和内容组织。课堂的其他时间交由学生翻转课堂，引入研讨式教学，通过小组合作讨论、主题汇报，加强师生互动。学生的预习成果汇报完毕后，老师可以随机点名问答，并根据PPT制作内容的完整度与扩展度、汇报讲解、资料整理等情况，综合考虑每组同学对知识的掌握程度和课堂表现。由学生助理在学习通平台上通过多种课堂活动对学生线下课堂的表现进行记录，系统自动将该成绩记录到课堂活动积分，设置课堂活动所占比例（20%），这样也有利于提高教学效果。

3.课后巩固。课后完成作业，巩固知识点，主要是利用超星学习通平台来实现。老师根据每堂课的特点，设计相应的课后习题，设置课后作业所占比例（15%）。随着超星学习通的不断优化，现可查看学生学习情况的个性化报表、学生学习进度的课程教学动态，资源可以便捷化的导入，教学管理更加趋于清晰透明化，学生也更加适应这种移动学习的便捷模式。而且超星学习通的群聊和私聊功能可以方便学生及时向老师提问，老师线上答疑解惑也大大提高了办公效率，还可以根据具体情况组织线下的交流互动。这种线上线下相结合的答疑方式能够更有效地刺激学生多思考，问题不积压，深受学生们的欢迎。老师也可以根据课后的学习反馈，及时调整教学活动的组织形式。

4.课程考试。课程考试占考核成绩的一半（50%），不再像以往那样根据课程考试分数的高低决定课程成绩的高低。课程考试分期中考试（15%）和期末考试两个部分（35%），期中考试以考查知识点为主，均为客观题，可以在线上进行，平台自动统计分数，并对学生的答题情况做出对应分析，从而了解全班学生对所设置的知识点的掌握程度，后续的课程教学可以此为参考，调整课程设计。期末考试以实际生产问题为导向的主观题为主，客观题为辅，以期提高学生利用所学知识点解决实际生产问题的能力。期末考试根据学校的统一安排，为线下考试。最后把成绩录入超星学习通平台，得到学生本学期该课程的最终成绩。

三、考核方式优化

1.科学化的考核。现代社会对于人才的要求越来越高，高素质应用型人才并不是仅通过对书本知识的死记硬背就能达到的，然而仍有很多高校对《食品卫生学》课程的评价方式主要还是看考试成绩（占70%），导致许多学生都是临考试前抱佛脚，不注重平时课程的学习，科学化的考核则能够有效改善此现状。课程考核主要包括四部分，一是课前预习，查阅资料，制作汇报PPT（15%）；二是课堂知识巩固，课堂表现（20%）；三是课后复习，课程回顾（15%）；四是期中考试（15%）和期末考试（35%）。其中，课堂表现由教师评价、组内成员互评和个人评价共同构成，能够更加客观、有效、综合地评价学生的课堂表现。相比考前死记硬背、考完就忘，这种科学化的考核方式重在考查学习过程，具有很好的效果。同一知识点能够在预习、课堂讲解、讨论、课后复习甚至考试中反复遇到，容易让人形成永久记忆，考核项目虽然不多，但运用超星学习通平台，能够高效、全面地考查学生对知识的掌握和应用情况，这对后续《食品卫生学》的教学完善也具有参考和指导意义。

2.过程可视化管控体系。超星学习通平台提供了线上教学的全方位评价模式，能够有效记录学生的学习全过程，还可以建立可视化的学习评价方法。线下教学则需要教师或者助教根据学生的课堂表现，以分数的形式记录并上传到超星平台。利用超星学习通平台的网络统计功能，可以实现线上线下混合学习评价的可視化，使学生能够随时了解自己在各方面获得的分数，还有哪些方面需要加强。结合多种考核方式，对学生的课前预习、课堂表现、课后作业、研讨、课程考试等多方面进行考核，实施学习全过程考核的评价方法，通过线上平台自动统计及实时显示的方法实现学习评价的可视化，时刻督促学生补齐不足。

四、评价体系改进

秉持“持续改进”的原则，课程的评价体系也需要多元化。例如设计学生自评体系，包括PPT汇报自评表和课堂学习评价表，由各小组互评打分；教师教学行为评价体系，包括教师课堂教学评价指标体系和教师自评及反思教学评价，以调查问卷的形式由学生对课堂、教师进行评价；同行评价主要以督导和其他教师随堂听课、检查教案等方式给出评分和意见。

综上所述，通过《食品卫生学》课程教学改革，在教学内容和形式上让学生最大程度地发挥主观能动性，积极主动地学习知识；实行线上线下的混合式教学，汲取线上名优教师的教学资源，弥补地方院校师资不强的缺陷，也能兼顾知识的掌握及其实用性；利用科学化和可视化的考核方式，更加客观真实有效地监测学生对知识的掌握情况。面对日益变化的食品安全形势，我们必须及时转变教学观念、改革教学方法，从地方高校的实际和社会对人才的需求出发，不断提高教学质量，努力培养学生的实践和创新能力，这对于培养国际化食品安全人才具有深远的意义。（基金项目：广东第二师范学院教学质量与教学改革工程项目，项目编号为2020jxgg12。）