李国琰，李巧玲，张雁，廖娜，王佳佳，邓媛元

（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610；2.河北科技大学食品与生物学院，河北 石家庄 050018）

鲜食玉米是指在乳熟后期至蜡熟初期采摘[1]，用于加工或直接食用的玉米类型。我国鲜食玉米包括各种类型的甜玉米、糯玉米以及其他适合鲜食的玉米品种[2]。甜玉米乳熟期糖含量多于25%，食用时有较高的甜味[3]。糯玉米淀粉结构中支链淀粉占比较高，食用时口感软糯[4]。鲜食玉米是一种天然的全谷物食品，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉、可溶性糖、膳食纤维、维生素、矿物质及多酚类生物活性物质[5]，经常食用可达到降血压、降血脂、预防癌症、调节肠道菌群、防便秘、保护视力等功效[6]。

随着生活水平的持续提高，消费者不仅注重食品的营养价值和安全问题，也希望获得感官的愉悦。鲜食玉米因其清新独特的风味深受消费者喜爱。挥发性风味是体现鲜食玉米食用和加工品质的重要指标[7]。鲜食玉米的挥发性风味易受到品种、成熟度、加工条件和储藏方式等因素的影响。因此，研究鲜食玉米及其制品加工过程中挥发性风味物质的变化对其生产加工有重要意义。本文综述了鲜食玉米中挥发性成分分析技术在提取、定性定量、分析评价等方面的研究进展，介绍了鲜食玉米在加工、贮藏过程中挥发性成分的变化，以期为鲜食玉米挥发性风味物质的分析评价及其全谷物食品的风味品质调控提供参考。……