周锐丽，秦云云，随杨，潘思轶

（1.陆军勤务学院训练基地，湖北 武汉 430000；2.山西省晋城市古书院矿医院，山西 晋城 048000；3.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430000）

β-胡萝卜素作为主要的食品天然色素，广泛存在于自然界中。但是其水溶性差和不稳定性严重限制了其应用，这也使得β-胡萝卜素在生产加工和应用中存在着很大局限[1]。为了解决这个难题，许多学者尝试运用了多种方法，其中最有效的方法就是利用微胶囊技术将其包埋，从而提高其稳定性和水溶性。

微胶囊技术是新兴的保护芯材技术，选择最合适的包壁材料在微胶囊技术中是一个至关重要的问题，并且决定着微胶囊产品的理化性质。从其来源分类，可选的壁材主要有天然的、半合成的以及合成的高分子材料[2]。

鉴于β-胡萝卜素的水溶性差和不稳定性的特点，国内外许多专家学者对β-胡萝卜素的微胶囊化进行了广泛深入的研究，Desobry[3]使用麦芽糊精作为壁材，对β-胡萝卜素进行包埋，并且测定其在喷雾干燥、滚筒干燥和冷冻干燥条件下的保存效果，并且研究其在不同湿度和贮藏温度下的稳定性，得到的主要结论是滚筒干燥的方法是最好的；胡富强等[4]使用明胶、阿拉伯胶作为壁材，采用复凝聚法制备β-胡萝卜素微胶囊。以光照试验考察了β-胡萝卜素微胶囊的稳定性，发现在室温贮藏条件下，光照对β-胡萝卜素稳定性有较大影响[1]，将β-胡萝卜素包埋之后，微胶囊可以保护里面的β-胡萝卜素不被氧化变质，可增加其稳定性；……