欧阳德文，宁亚丽，吴跃

（中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产品深加工国家工程实验室，湖南 长沙 410004）

糙米酒是以糙米为原料，在蒸煮的米饭或熬煮的糙米浆中添加酒曲或者接入多菌种微生物发酵而成的低酒精度产品，其营养和风味成分较常规米酒更为丰富，米香浓郁、酒味清爽、柔和适口，富含谷胱甘肽等多种功能性营养成分[1]。但由于其发酵变化更为复杂，产品品质较难控制，所以一直以来较难形成产业规模。

这些年随着发酵等相关科学的进一步发展，国内外研究学者再次关注糙米酒的研发，其主要是对糙米酒工艺的研究，比如苏佳佳等[2]利用模糊数学感官评价法对糙米酒的制备工艺进行优化，并利用气相色谱-嗅闻-质谱（gaschromatography-olfactometry-massspectrometry，GC-O-MS）对其挥发性成分进行分析，经过对比得出糙米酒风味物质比糯米酒更加丰富。Kuo等[3]将挤压膨化处理过的糙米，加入酒曲发酵，通过与浸泡蒸煮后的糙米制备的糙米酒进行对比，发现挤压膨化处理过的糙米制备出的糙米酒，其酒精产量提高了12.4%。Park等[4]用发芽糙米和辣椒制备糙米酒，发现添加10%～50%的辣椒较为适宜，其中20%的添加量接受度高，既增加了风味又平衡了口感；辣椒糙米酒中主要挥发类物质为乙酸乙酯、1-丙醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基丁醇和苯乙醇。日本早前也有利用糙米为原料，添加乳酸与葡萄酒酵母制成糙米葡萄酒，成品风味酸甜适中，果香宜人[5]。

制作发酵酒会经历3个主要阶段，包括发酵（fermentation）、后发酵（postfermentation）和陈化（aging）。……