赵赟，夏亚男，刘皓，双全

（1.邯郸职业技术学院食品与生物工程系，河北 邯郸 056000；2.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010000）

近年来，随着居民生活水平的提高，饮食结构发生改变，发酵乳制品成为居民消费的热点，液态奶、酸奶需求增长，被誉为“奶黄金”的发酵乳制品——奶酪也受到广大民众的青睐。关于奶酪的记载最早出现在公元前约3 000年，牧人利用变酸的牛奶将乳清与凝乳分离，再对凝乳以沥干、成型、干燥、包装等工序进行处理而获得耐储且营养的食物[1-2]。目前，因加工工艺、原料及成熟方式存在差异，奶酪已有1 000多种。目前市场上常见的奶酪主要是西式奶酪和再制奶酪。再制奶酪是指将两种及两种以上的奶酪加热混合，并添加乳化剂和香料制成的奶酪[3-4]，赋予奶酪丰富的口感和不同的风味。此外，在我国西北地区居住的蒙古族，最初因长期游牧生活，将牛乳制成各类乳制品，而蒙古族的特色传统食物——奶豆腐，呈乳白色，形似豆腐，故而取名“奶豆腐”[5-6]。由此可见，奶酪的种类复杂多样，不同种类的奶酪呈现不同的风味口感。

奶酪独特的风味是其广受欢迎的原因之一，奶酪的风味是由碳水化合物代谢、脂肪降解和蛋白质水解生化反应生成的[7-9]。查阅大量文献发现，对于奶酪风味物质的研究，多是针对于西式奶酪风味，对奶酪特征风味的分析进行系统地总结，形成完善的研究体系[10-12]。Delgado等[13]通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对西班牙软质奶酪的风味物质进行检测，其中有机酸含量最多，占总提取香气的61.5%。……