吴昊桐，杜佳阳，李东红，周大宇，杨立娜，马涛

（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013）

麸质又名麦麸，即面筋蛋白，主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成[1]，在面团的发酵过程中相互交联形成网状结构，使发酵食品保持良好的体积形态。对大多数人来说，麸质是很普通的蛋白质，容易被人体消化吸收，但对小部分人来说，摄入麸质会引发一种吸收障碍性疾病即乳糜泻[2]，因此食用无麸质食品对这类人群来说尤为重要。

面包是人们喜爱的食品之一。发芽糙米不仅具有糙米的全部营养价值，同时发芽糙米中所含的生理活性物质更丰富[3-5]，大豆蛋白具有优良的乳化性和发泡性，玉米淀粉具有良好的糊化特性[6-7]。因此本试验选用发芽糙米粉、大豆粉和玉米淀粉为原料合理配比，并通过添加适量改良剂制造一款具有小麦口感的无麸质面包，以满足特殊人群的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

发芽糙米粉（蛋白质9.6%，脂肪2.9%，碳水化合物72.1%，水分12%）、大米蛋白（蛋白含量80%）：辽宁寨香生态农业有限股份公司；生黄豆粉（蛋白质26.2%，脂肪6.0%，碳水化合物41.2%，水分11.0%）：山东美乐嘉食品有限公司；玉米淀粉（蛋白质0%，脂肪0%，碳水化合物28%，水分12.5%）：上海枫未实业有限公司；干酵母：安琪酵母股份有限公司；谷氨酰胺转氨酶（酶活力100 U/g）：广东科隆生物科技有限公司；L-半胱氨酸：河北华阳生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

MFF-13型恒温恒湿箱：广东圣恒家用电器有限公司；JY5002电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；ZBS-RQKX-2X型烤箱：深圳市凯度电器有限公司；……