谭少聪，邱梦辉，黄德金，钟俊锋，朱鸿明，敬思群*，李海霞

（1.韶关学院英东食品学院，广东 韶关 512005；2.珠海雅富兴源食品工业有限公司，广东 珠海 519000）

姜黄色素是从姜科、天南星科中的一些植物根茎中提取的一种天然多酚类化合物，具有明亮的黄色，粉末呈橙黄色结晶状，亦称“郁金黄色素”。它具有β-二酮的庚二烯和两个邻甲基化的酚相连组成的对称分子结构，味稍苦[1]，着色力强，毒性小，长时间以来作为一种常用的天然色素被普遍使用于食品、纺织、化妆品等产品上。近年来许多学者研究发现姜黄素具有抗氧化（延缓衰老）[2-4]、抗炎[5]、抗肿瘤[6]、抗突变、抗抑郁、抗病毒、心血管保护、修复脑部损伤、缓解帕金森症状等多种药理和保健作用[7-10]，因此姜黄素有望作为功能性色素应用于功能性食品上。但由于姜黄素易受外界因素影响失去其本身的颜色，尤其在室外光照下，姜黄素水溶液极其不稳定，产生降解反应，失去原来的药理作用和颜色，这就限制了姜黄素在液体食品中产业化开发与应用。有研究报道将其制成纳米脂质体后，可显著改善其水溶性，提高生物利用度[11-12]，刘延敏等[13]通过熔融速冷及室温冷却的方法，制备了姜黄素的固体分散体，并发现其体外溶出度远远高于纯姜黄素；葛云龙等[14]使用反溶剂法制备的姜黄素纳米粒冻干粉能够改善姜黄素水溶性，提高姜黄素的生物利用度。但鲜见改善其光敏性的研究报道。

改善天然色素稳定性的方法有添加稳定剂[15]、微胶囊化[16]、色素分子结构修饰[17]、改善天然色素加工储存条件[18]等。……