张海静，杨哲，张敏，曹燕飞，姜丽君，李宏军

（山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东 淄博 255049）

酱油渣是酿造酱油后产生的残渣，富含大量的营养成分或有机物质，但由于原料和酿造工艺的不同，酱油渣的组成成分存在较大的差异[1]。酱油生产过程中对原料中的蛋白质利用率约为60%[2]，酱油渣中仍残留较多的蛋白质。经测定，酱油渣（干基）中蛋白质含量约为26.6%，粗纤维含量约为28.4%，脂肪含量约为8.9%，还含有丰富的大豆异黄酮等营养成分。根据中商产业研究院数据库2019年的报告显示，2018年全国酱油总产量约为589.04万吨，与去年相比增长4.3%[3]，且酱油年产量逐渐增长，若按照每生产1 kg酱油将会产生含水量为75%的酱油渣0.67 kg计算[4]，2018年产生的酱油渣约为394.7万吨。目前酱油渣的再利用方式比较单一，且利用率较低，如作为饲料或者饲料添加剂，但是由于酱油渣中含有较高的盐分，造成动物适口性差，并且还会引起动物食盐中毒[5]；若作为肥料，极易引起盐碱化；仍有大量的酱油渣未被处理而直接掩埋[6]，破坏生态平衡，造成严重的环境污染问题。

酱油渣中残留了大量的蛋白质，是研究酱油渣再利用或高值化的主要研究物质。目前主要研究了酱油渣中蛋白质的性质[7]、多肽的提取方式[8]、提取物抗氧化活性的测定[9]及酶解法制备免疫活性肽[2]，但对酱油渣进行挤压来探究蛋白溶解度的变化研究鲜有报道。蛋白溶解度可以用来分析蛋白质在挤压过程中蛋白质变性程度及结构的改变，同时对蛋白质的分离、提取和纯化有重要的意义。……