邹妍，胡家强，王津，刘爽，王硕

（南开大学医学院天津市食品科学与健康重点实验室，天津 300350）

茶叶的种植起源于中国，最早的人工种植茶叶距今已6 000多年。随着历史的演进，茶叶的种植与饮用逐渐得到发展与传播，并渐渐形成独特的茶文化，闻名于海内外各国。发展至今，茶叶的品种越来越多，目前已有数百种。人们越来越关注自己的健康，茶饮品也趁势风靡各地。短短几年，各类的茶饮品先后出现，使得人们对茶的研究又产生了新的兴趣。茶叶有着丰富的营养物质，如茶多糖、茶多酚、叶酸、茶氨酸、咖啡碱等，可以促进人体的健康，增强机体免疫力，具有广阔的发展前景。在烘焙产品、饮料中添加一定量的茶叶粉，既可以赋予食品独特的清新风味，又增加营养价值，具有社会经济及营养健康的多方面意义。

人们在饮茶时通常倾向于选择嫩茶，认为嫩茶是较高品质的茶，而老茶口感风味较差[1]。事实上，老茶对健康起到的作用同样不容忽视。研究表明，粗老茶中含有较多的茶多糖、茶多酚等益生成分，对糖尿病等代谢疾病有缓解作用[2]，而丰富的膳食纤维也可以调节肠道菌群的动态平衡。因此了解嫩茶、中等嫩茶和老茶中各益生成分的含量，以及对人体肠道健康的不同作用，对于茶叶的综合利用，以及人们对茶叶的选择，有较为实际的意义。

茶多酚在人体胃肠道中主要被利用部位是结肠部分，结肠微生物可以将多酚类化合物转化为具有生物活性的物质，从而影响肠道的生态环境，促进乳酸菌、双歧杆菌等益生菌的增长，抑制幽门螺杆菌的有害菌产生毒素，进而改变肠道菌群组成[3-5]。……