彭兴兴，郭巧云，杨土琳

（1.江门职业技术学院，广东 江门 529030；2.广东省绿色高性能新材料研发工程技术研究中心，广东 江门 529030）

南瓜是一种常见的蔬菜，种植范围广，全国各地都有栽培。南瓜营养丰富，含有人体所需的各种氨基酸、多糖、类胡萝卜素、矿质元素等营养物质，具有辅助降血脂、辅助降血糖、抗肿瘤、抗氧化等多种药用价值[1-4]。根据FAOSTAT数据库，2014年我国南瓜总产量超过3 000万吨，生产面积110万公顷，南瓜资源十分丰富[5]，但南瓜产品形式单一、加工产业处于下游，附加值低。乳酸菌广泛存在于自然界中，是一类可以利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌总称[6]。乳酸菌具有调节胃肠道菌群平衡，改善人体消化吸收系统，降低胆固醇等生物保健功能[7-10]。现今，发酵果蔬汁饮料发展迅猛[11-12]，已有多款同类产品上市，并且深得广大消费者青睐。因此，开发功能性乳酸菌发酵相关的南瓜饮品，不仅可以提高南瓜的精深加工附加值，而且可以促进南瓜行业发展，改变南瓜加工的初级阶段地位。风味一直是构成食品品质最重要的因素之一，也是其能否为广大消费者所接受的关键因素。通过利用原料当中的营养物质，乳酸菌可以改变果蔬汁的风味组成结构，生成挥发性成分和滋味物质，从而影响到产品的风味和口感[13-14]。现今对发酵南瓜汁的研究多集中于菌种筛选[15]和工艺优化[16]，对发酵过程中挥发性风味物质的变化探究较少。

该文选用瑞士乳杆菌[17]作为发酵菌种……