项丰娟，苏磊，张秀南，秦仁炳，曾洁，李光磊

（河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003）

小麦在我国至少有四千年的种植历史，其种植范围相当广泛，仅次于玉米，位居世界第二[1-3]，在世界的粮食作物中占有着非常重要的地位。小麦作为日常主食，可以做成面条、馒头、烙饼等多种形式的食物，是人们日常饮食中不可或缺的一部分[4]。小麦籽粒中含有蛋白质、脂质、粗纤维和淀粉等营养物质，其中淀粉含量最为丰富，是人体营养和能量的主要来源。小麦淀粉是一种天然的高分子多糖化合物，在小麦籽粒中总淀粉含量约占65%，由直链淀粉和支链淀粉组成，在加工食品中还可用作增稠剂、稳定剂和脂肪替代品等[5]，同时，还广泛应用于纺织、造纸、化妆品等[6]工业中，可以生产胶黏剂和增稠剂等很多工业所需产品，因此，小麦淀粉在整个小麦加工行业是非常重要的。小麦淀粉一直是学者不断深入研究的主题，产生了大量的研究成果，本文从小麦淀粉的结构、性质和应用等方面进行综述，以期为小麦淀粉的研究利用提供科学依据。

1 小麦淀粉结构

1.1 颗粒形态

小麦淀粉颗粒主要分为“A”型和“B”型，“A”型淀粉呈扁豆型，其直径为 20 μm～45 μm，“B”型淀粉呈球形，其直径小于 10 μm[7-8]，“A”型淀粉颗粒占淀粉总质量的70%～80%，而“B”型淀粉不到10%[9]。通过扫描电镜和偏光显微镜观察小麦淀粉的颗粒形态，结果见图1。

图1 小麦淀粉的结构图Fig.1 Structure diagram of wheat starch

通过扫描电镜发现大多数小麦淀粉颗粒形态呈圆形或者椭圆形，少数为无规则形状（图1A）。……