白瑞亮，刘欣雨，路洪贵，宋传伟，赵之峰*，孙锐*

（1.山东省经济林管理站，山东 济南 250014；2.齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院，山东 济南 250300；3.威海市海滨林场，山东 威海 264200）

榛子（Corylus heterophylla Fisch.exBes），又名“平榛子”，属桦木科属植物。榛子种植范围广，亚洲、欧洲及北美洲均有种植[1]，在我国已有2 000多年的种植历史，辽宁、山西、内蒙古及山东、河南[2-3]等地为主要种植地。榛子的果实与核桃、扁桃、腰果并称为“世界四大干果”，榛子因含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和微量元素，被誉为“坚果之王”[4]。

榛子仁含油率在60%左右，出油率高，且榛子油是以榛子仁为原料提取出来的，绿色无污染，营养丰富，被誉为“万油之王”[5]。PARCERISA等[6]研究了品种和来源对榛子脂肪含量的影响，近期MIRSHEKARI等[7]采用3种不同的表面活性剂对榛子仁油水乳液进行了稳定性的研究；国内最早在1994年，苗影志等[8]利用水化法制取榛子仁油，后有耿鹏飞等[9]采用冷榨法、有机溶剂浸出法和超临界CO2萃取法提取榛子仁油并对油品及提取率进行比较；胡滨等[10]则是利用微波辅助法提取榛子仁油，并对其脂肪酸组成进行分析。在国外，榛子仁油已成为餐厅里常用的食用油，而在国内食用较少，且对于热稳定性的研究较少，这也是食用性低的一个原因。

本研究在分析榛子仁油理化性质及脂肪酸组成含量的基础上，同时进行热稳定试验，从不同温度分别进行测试分析，为其在食用方面的应用提供有力的依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

榛子仁油样品：山东三羊榛缘生物科技有限公司；……