张立娟，石硕，夏秀芳*，郑琳琳，佟永薇

（1.天津市食品研究所有限公司，天津 301609；2.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

畜肉由于水分、蛋白质和脂肪含量高，易在加工、运输和贮藏期间被微生物污染，严重影响了肉制品的感官品质、卫生安全和保质期[1]。干燥可降低肉制品的水分含量和水分活度，能有效抑制微生物的生长繁殖和内源性酶的活性，且干燥后的肉制品具有质量轻、方便运输、产品品质稳定性高和保质期长等优点[2]。此外，干燥是一种提高肉制品加工水平、综合利用能力和生产附加值的方法，是肉制品加工过程中不可缺少的环节。

肉制品干燥工艺中最常见的干燥方法有热风干燥和微波干燥[3]。热风干燥是一种通过热空气对肉制品表面进行加热，热力逐渐由外向内传输，在温度梯度的推动下水分逐渐向肉表面迁移并被热空气带走的干燥技术[3]。该技术具有成本低、能耗低和产品品质容易控制等优点。食品工业常采用热风干燥进行肉制品的干燥生产，但热风干燥具有干燥效率低、产品易表面硬度大和色泽过暗等缺点。

微波干燥是利用微波作用在肉制品内部产生热量并逐渐向外传输，在温度梯度和压力梯度的双重推动下水分逐渐向外迁移并蒸发至环境中，该方法干燥效率高且避免了产品表面硬度大的弊病[4]。组合干燥方式是将两种或两种以上干燥技术结合应用的干燥方式，保留了各干燥技术的优点，具有干燥效率高、能耗小和产品品质高的优点[4]。……