宋凯

（徐州生物工程职业技术学院药品食品学院，江苏 徐州 221006）

乳制品是全世界共认的高营养食品，千百年来成为人民喜爱的食品，同时也为不同的外源微生物提供了理想的繁殖生境，形成了复杂多样的微生物群落，促进了发酵乳制品的形成[1-2]。酸马奶是其中一种非常著名的发酵乳制品，其以马奶为原材料与发酵剂混合，在开放的环境中自然发酵2 d～3 d即可，且具有略带酸味、沁人心脾、清爽适口等特性[3]。此外，由于酸马奶含有丰富的微生物资源及营养，使其对结核病为主的传染性疾病、消化系统疾病、心血管系统疾病等均有明显的辅助治疗作用[4-5]。但是，酸马奶的这些治疗作用与其化学成分和菌群结构密切相关。酸马奶的品质不仅取决于原料的差异，也与其微生物组成有密切关系。菌群结构容易受到地理和气候条件变化的影响，同时也受温度和发酵时间变化的影响。这些因素的差异导致了不同地区酸马奶的化学成分、菌群结构和风味的差异[6]。因此，了解传统酸马奶的微生物多样性至关重要。

以往对酸马奶微生物多样性的研究多采用传统分离鉴定方法，发现酸马奶中的主要微生物是乳酸菌和酵母菌，其对风味、酸度和口感特别重要[5，7]。鉴于一些微生物具有不可培养的特性，传统分离鉴定方法会严重低估微生物多样性。近年来，16S rRNA高通量测序技术被广泛应用于传统酿造食品中复杂微生物群落的研究，高通量测序不仅具有高通量、高覆盖、高准确率等特点，还可以全面地揭示样本微生物群落的组成及多样性等信息[8-9]。……