潘芸芸，陈增鑫，于嘉慧，姜竹茂*，洪杏德，王恒，闫泽文

（1.烟台大学生命科学学院，山东 烟台 264000；2.蓬莱深奥生物科技研究所，山东 烟台 264000）

海参又名刺参，是我国“海产八珍”之一，蛋白质含量高，脂肪含量低[1-2]，同时含有海参皂苷、海参多糖等生物活性物质，在抗肿瘤、抗炎、降血压、增强人体免疫力方面具有一定的功效[3-4]。海参肠卵是海参内脏的重要组成部分，其蛋白质、脂肪酸等营养成分含量与海参体壁相似，并含有色素、微量元素、酶等多种活性成分[5-6]，具有较好的保健功能。目前，海参加工多以体壁为主，产品形式多偏向速食产品，如海参肽果冻、即食海参、海参肽口服液等[7-8]，海参肠卵的研究较少，现有产品种类较为单一，并多以酶解液形式销售，粉剂类产品不多，其保健功能深入研究较少，资源浪费严重，附加值低。

肽即氨基酸聚合物，蛋白质不完全分解的产物，是人体生命活动必需的物质[9]。通过酶解技术将海参肠卵中大分子蛋白降解成小分子肽，更利于人体吸收，营养价值更高。在前期的研究中，对海参肠卵酶解后蛋白分子量进行测定，发现海参肠卵经酶解后，分子量在0～1 000 Da蛋白水解物占64.7%[10]。海参肽本身具有腥味，感官体验差，添加乳酸菌进行发酵，可去除腥味，使产品富含乳酸菌。乳酸菌具有调节肠道、提高免疫力等功效[11-12]。喷雾干燥技术是利用雾化器将原料液分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而获得产品的一种干燥方法[13]。虽然热风的温度较高，但热风进入……