张学全，刘玉青*，刘爱国

（1.漯河食品职业学院，河南 漯河 462300；2.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134）

奶片是以乳粉为主要原料，添加适量辅料，经混合、压片而制成的片状乳制品[1]。奶片作为一种休闲食品，可随身携带，食用方便，受到广大青少年消费者的喜爱[1]。目前国内外已开发的奶片制品有益生菌奶片[2-3]、膳食纤维奶片[4]、全蛋粉奶片[5]、戊聚糖奶片[6]、果蔬奶片[7-13]、新疆特色发酵奶片[14]、核桃复合奶片[15]、玫瑰茄粉奶片[16]等。而将肉蛋白（肌原纤维蛋白）与乳蛋白相结合的奶片鲜有报道。

肌原纤维蛋白又称结构蛋白质，是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，占人体总重量的8%～10%，对于维持机体内的渗透压平衡及调节体液有重要作用[1]。本研究采用环保的水析工艺从鸡胸肉中提取制得肌原纤维蛋白，去除了肉基质蛋白、血液、脂肪等对人体健康不利的成分，更有利于人体消化吸收。本试验以肌原纤维蛋白粉、脱脂奶粉、葡萄糖、低聚异麦芽糖等为原料制成一种新型的富含肌原纤维蛋白的奶片。通过模糊综合评价法和响应面试验确定奶片的最优配方。开发肌原纤维蛋白奶片对于拓展肌原纤维蛋白的应用范围、丰富奶片市场的种类有着积极的意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡胸肉、脱脂奶粉：市售；葡萄糖：山东西王糖业有限公司；低聚异麦芽糖：河北佰品生物科技有限公司；硬脂酸镁（食品级）：安徽中旭生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

JYF-128绞肉机：山东省诸城市瑞恒食品机械厂；……