姜兴旭，易蕾，朱静，王荣荣

（信阳农林学院，河南 信阳 464000）

粽子，又叫“角黍”、“筒粽”，是我国传统节日端午节食用的佳品，品种繁多。糯米是制作粽子的主要原料，有补虚、补血、健脾暖胃功效，是一种温和的滋补品。但是糯米中含有较高含量的慢消化淀粉，摄入过多加重肠胃负担、难以消化[1]。而白酒曲中的复合酶制剂和酵母可以分解发酵糯米，改善其营养物质组成。

经白酒曲发酵的糯米制作成的粽子，不仅可以改善其本身不易消化吸收的缺点，还可以增添独特的白酒香气，营养丰富、风味独特。水果的加入可以补充原料中缺乏的维生素，并且丰富粽子口感。目前粽子相关研究主要集中在工艺优化[2-7]、贮藏保鲜[8-11]、抗老化[12-13]及箬叶黄酮类化合物迁移规律[14-16]等方面，未见有关白酒曲发酵粽子的研究。本试验从白酒曲接种量、发酵时间、蒸煮时间和加糖量4个方面进行单因素试验，在此基础上完成正交试验并测定相关指标，以期完善白酒曲水果发酵粽子加工工艺，为后续产品的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白酒曲：安琪酵母股份有限公司；圆糯米：方正县利农米业有限公司；粽叶、白砂糖、食用碱、火龙果：市售；乙醇、重铬酸钾、盐酸、酒石酸、乙酸锌、亚铁氰化钾、氢氧化钠、硫酸钠（分析纯）：上海国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

752紫外可见分光光度计：上海箐华科技仪器有限公司；XPS-150-BS-II生化培养箱：上海康华生化仪器制造有限公司；XDZKW电热恒温水浴锅：北京市永光明医疗仪器有限公司；……