卢亚婷，罗仓学

（陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西 西安 710021）

近年来，随着我国果蔬休闲食品行业的快速发展，胡萝卜脆片、脆条等营养健康的休闲食品受到越来越多的关注[1]。质构是影响胡萝卜脆片品质和消费者可接受度的重要因素。压差膨化干燥技术作为加工果蔬脆片、脆条的重要技术手段之一，可有效提高物料膨化度并使膨化后的多孔结构迅速硬化，形成多孔酥脆结构[2]。胡萝卜，组织结构较为坚硬，细胞排列紧密，细胞壁较一般果蔬厚，在采用压差膨化制备胡萝卜脆片的过程中，通过简单的预干燥脱水，很难形成疏松多孔的理想产品[3-5]。因此，在采用压差膨化技术前，对胡萝卜原料进行必要的预处理，可以有效提高产品在外观、色泽、口感以及风味等方面的品质。“超高压”又称“超高冷等静压”，是温度低于100℃，压力范围在100 MPa～800 MPa的一种加工技术[6]。大量的研究表明，物料在超高压条件下会发生蛋白质变性、可溶性成分溶出以及细胞整体形变等变化，影响到最终产品的品质[6-10]。而有关超高压预处理对胡萝卜膨化产品品质影响的研究相对较少，因此，针对胡萝卜原料的特性，探讨超高压预处理对压差膨化胡萝卜品质的影响，以期为稳定和改善果蔬脆片品质提供新的思路。

1 材料与方法

1.1 材料

胡萝卜原料：市售。

1.2 主要仪器设备

TA-XT PLUS 21/50物性分析仪：英国Stable Micro System公司；压差膨化设备：陕西科技大学食品与生物工程学院工艺实验室自行研制；CM-5分光测色仪：日本柯尼卡美能达公司；……