李曦，邓兰，周娅，仲伶俐，赵珊，雷欣宇，郑幸果

（四川省农业科学院分析测试中心，农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（成都），四川 成都 610066）

食用菌被认为是继植物性、动物性食物之后的第三大类食物来源[1]，含有人体所需的几乎全部营养素和其它功能性成分，具有极高的食用和药用价值。探究食用菌营养成分对于指导人们健康饮食有着重要的意义。金耳（Tremella aurantialba）、银耳（Tremella fucitormis）和木耳（Auricularia aurricula）在我国是 3种常见的食用菌，在分类学上都隶属于担子菌门，其中金耳和银耳属担子菌纲银耳科，木耳属伞菌纲木耳科。研究显示，3种食用菌都富含蛋白质、氨基酸、矿质元素、维生素、多糖及其它活性成分[2-4]，均为我国著名的食药用菌，是味道鲜美、营养丰富的滋补佳品。

金耳又称黄木耳、黄耳，《中国药用真菌》介绍：金耳性温带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳[5]，现代研究表明金耳具有抗氧化、消炎、抑制肿瘤细胞生长、提高免疫力的功能[2，6-7]。银耳又称白木耳、雪耳，银耳味甘、性平，既有补脾开胃、滋阴润肺的作用[4]，又可增强人体免疫力、提高肿瘤患者对放化疗的耐受力[8]。木耳又称云耳，研究发现，黑木耳中的生物活性物质具有降血糖、降血脂、防治肝损伤等生理活性[4，9]。

目前对金耳、银耳、木耳的营养成分研究较多[2-4]，但存在营养成分检测不全面、缺乏横向比较的问题。本文对三者的营养成分进行全面的比较分析，包括以下参数：水分、蛋白质、灰分、粗纤维、脂肪、总糖、氨基酸、黄酮、多糖、多酚、维生素类（VA、VB1、VB2、VC、VD2、VD3、VE、β-胡萝卜素） 和矿物质元素（Ca、Fe、Cu、Zn、Mg、Mn、Pb、As、Cd、Hg）等。

1 材料和方法

1.1 材料和仪器

金耳、银耳、木耳：采自云南省大理州；乙醇、抗坏血酸、氢氧化钾、石油醚、乙醚、2，6-二叔丁基对甲酚、盐酸、苯酚、氢氧化钠、冰乙酸、磷酸三钠、磷酸二氢钾（均为分析纯）：西陇化工厂；甲醇、乙腈、乙醇（均为色谱纯）：美国Fisher公司。

SFG-02电热恒温干燥箱：黄石市恒丰医疗器械有限公司；φ25索氏提取器：上海欧蒙实业有限公司；S-433D氨基酸自动分析仪：德国Sykam公司；Kjeltec 8200凯氏定氮仪：丹麦福斯仪器公司；Optima-8000型等离子体光谱仪：上海铸金分析仪器有限公司；UV-2550紫外分光光度计：日本岛津公司；Cary Eclipse荧光分光光度计：美国瓦里安公司；Agilent 1100高效液相色谱仪、Agilent 1290超高效液相色谱仪：美国安捷伦公司。

1.2 试验方法

水分含量测定参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；灰分含量测定参考GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》；蛋白质含量测定参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；脂肪含量测定参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；粗纤维含量测定参考GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》；氨基酸含量测定参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》；维生素A、D、E含量测定参考GB 5009.82—2016《食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定》；维生素B1含量测定参考GB 5009.84—2016《食品安全国家标准食品中维生素B1的测定》；维生素B2含量测定参考GB 5009.85—2016《食品安全国家标准食品中维生素B2的测定》；维生素C含量测定参考GB 5009.86—2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》；黄酮含量测定参考NY/T 1295-2007《荞麦及其制品中总黄酮含量的测定》；可溶性糖含量测定参考NY/T 1278-2007《蔬菜及其制品中可溶性糖的测定铜还原碘量法》；多糖含量测定参考SN/T 4260-2015《出口植物源食品中粗多糖的测定苯酚-硫酸法》；钙含量测定参考GB 5009.92—2016《食品安全国家标准食品中钙的测定》；铁含量测定参考GB 5009.90—2016《食品安全国家标准食品中铁的测定》；镁含量测定参考GB 5009.241—2017《食品安全国家标准食品中镁的测定》；锰含量测定参考GB 5009.242—2017《食品安全国家标准食品中锰的测定》；锌含量测定参考GB5009.14—2017《食品安全国家标准食品中锌的测定》；铅含量测定参考GB 5009.12—2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》；总砷含量测定参考GB 5009.11—2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》；镉含量测定参考GB 5009.15—2014《食品安全国家标准食品中镉的测定》。

1.3 数据统计

试验均进行3次平行，结果以平均数±标准差表示，采用Excel 2007进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 基础营养成分

基础营养成分的测定结果如图1所示，均以干基计。

图1 金耳、银耳、木耳的基础营养成分含量Fig.1 Contents of the general nutritional components of Tremella aurantialba，Tremella fucitormis and Auricularia aurricula

由图1可知，金耳中的蛋白质、脂肪和总糖含量均高于木耳和银耳，而粗纤维显著低于木耳。

况丹和韩志平等对多种食用菌的营养成分进行了分析，总糖含量在16.8%～52.1%[10-11]，而金耳、银耳、木耳的总糖含量皆比本研究结果高，其中以金耳的总糖最高。食用菌总糖不仅是一种重要的呈味物质，其中的多糖更具有生理活性功能，由此可见金耳、银耳、木耳较其它食用菌而言，具有更为显著的营养价值。纤维素不能被人体吸收但有淀粉阻滞剂作用，能促进肠道蠕动，木耳较金耳、银耳含有更高的粗纤维，更适宜肥胖、便秘人群食用。金耳、银耳、木耳的蛋白质含量较香菇、平菇等食用菌略低[10]，但仍可作为蛋白补充源丰富素食者日常膳食。

2.2 功能性营养成分

食用菌含有丰富的多糖、多酚、黄酮、三萜、腺嘌呤核苷、牛磺酸、甘露醇、麦角甾醇等生理活性物质，因而具有免疫调节、预防心血管疾病、抗炎、抗氧化、抗肿瘤等生物医学功能[12-13]。其中多糖、多酚和黄酮是食用菌中含量高且研究最多的活性成分。多糖是多种醛糖和酮糖通过糖苷缩合而成的天然多聚体，具有复杂而全面的生理活性和功能，如免疫调节功能和抗肿瘤作用[14]，而多酚和黄酮因其具有较强的抗氧化性，可有效清除体内自由基，延缓细胞衰老[15-16]。

对3种食用菌中的多糖、多酚和黄酮进行了考察。结果显示，金耳、银耳和木耳的多糖含量分别为37.8%、9.4%和6.2%，而一般食用菌的多糖含量范围为2.5%～15.3%，金耳的多糖含量是目前已知文献中多糖含量最高的食用菌[17-18]，较“中华仙草”石斛的多糖含量（29.0%）更高[19]。目前已知香菇多糖和灰树花多糖已用于制成治疗肿瘤的抗癌针剂，因而多糖含量丰富的金耳的功能价值有待深入研究。

较其它食用菌而言[20]，3种食用菌的多酚和黄酮含量并不突出，但仍以金耳含量最高，分别为0.18%和0.12%。银耳和木耳未检出黄酮，仅分别含有0.17%和0.10%的多酚。

从现有的功能性成分分析结果来看，金耳含有丰富的多糖，多酚和黄酮含量也高于银耳和木耳，较之有着更为显著的功能价值。

2.3 氨基酸组成与含量

表1为金耳、银耳和木耳的氨基酸组成结果。

表1 金耳、银耳和木耳的氨基酸的组成及含量Table 1 Compositions and contents of amino acids in Tremella aurantialba，Tremella fucitormis and Auricularia aurricula

续表1 金耳、银耳和木耳的氨基酸的组成及含量Continue table 1 Compositions and contents of amino acids in Tremella aurantialba，Tremella fucitormis and Auricularia aurricula

3种食用菌的氨基酸种类齐全，均含有17种主要的水解氨基酸，总量上与蛋白质结果一致，以金耳含量最高。按照联合国粮农组织和世界卫生组织提出的理想蛋白质条件，组成蛋白质的每种必需氨基酸/总氨基酸的值应达总量的40%左右[21]，3种食用菌作为理想蛋白质来源的优先顺序依次是木耳＞金耳＞银耳。天门冬氨酸和谷氨酸是食物中的重要鲜味物质，3种食用菌中鲜味氨基酸的含量以金耳为最高，而3种食用菌的鲜味氨基酸占氨基酸总量的比值均高达20%以上，表明这3种食用菌都是口感比较鲜美的天然蛋白源。

2.4 维生素含量

维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，其主要作用是参与机体代谢的调节。3种食用菌的维生素含量结果见表2。

表2 金耳、银耳和木耳中的维生素含量Table 2 Compositions and contents of vitamins in Tremella aurantialba，Tremella fucitormis and Auricularia aurricula

金耳中检出6种维生素：维生素A及β-胡萝卜素（维生素A原）、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素D3。其中β-胡萝卜素含量为（2.32±0.23）mg/100 g，胡萝卜素广泛存在植物性食物中，而在食用菌中含量较低，金耳中的胡萝卜素含量与绿叶蔬菜相当[22]。3种食用菌均含有较高的维生素D，自然界中含有维生素D的食物不多，主要存在于动物性食物中，植物性食物中维生素D的含量极低。3种食用菌的维生素D含量高于肉制品、鸡蛋和鱼类，可作为素食者的维生素D摄入源。

2.5 矿物质含量

矿物质元素不能在人体内生成，各种矿物质在新陈代谢过程中每天都会被排出体外，所以必须通过膳食补充。根据食物中矿物质含量、人体需要量和生物吸收率，我国人群中相对容易缺乏的元素是钙、铁、锌[23]。3种食用菌矿物质含量结果见表3。

表3 金耳、银耳和木耳中矿质元素的含量Table 3 Contents of mineral elements in Tremella aurantialba，Tremella fucitormis and Auricularia aurricula mg/kg

3种食用菌均含有丰富的钙和铁，其中木耳的钙、铁含量最高，钙含量高过牛乳（1 040 mg/kg），铁含量高过猪血（87 mg/kg）和鸡蛋黄（65 mg/kg）[24]。与木耳相比，金耳和银耳含有更为丰富的锌，稍低于猪瘦肉（29.9 mg/kg）[24]。重金属铅、砷、镉、汞含量均符合GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》限量要求。

3 结论

金耳、银耳和木耳的营养素成分齐全，蛋白质、灰分、脂肪含量差异不大，金耳的总糖高达72.8%显著高于木耳，而粗纤维含量以木耳显著高于其它两种食用菌；较其它食用菌而言，3种食用菌的功能性成分多酚和黄酮含量并不突出，而以多糖含量丰富，其中金耳的多糖含量高达37.8%，显著高于其它种类食用菌；均含有17种氨基酸，鲜味氨基酸占氨基酸总量的比值均在20%以上，依据联合国粮农组织和世界卫生组织提出的理想蛋白质条件，3种食用菌作为理想蛋白质来源的优先顺序依次是木耳＞金耳＞银耳；均含有植物性食物中少有的维生素D，以木耳尤为丰富，金耳次之，而金耳含有与绿叶蔬菜相当的β-胡萝卜素；我国人群中相对容易缺乏的元素钙、铁、锌在3种食用菌中含量丰富，其中以木耳的钙和铁含量为最高，而金耳的锌含量最高，3种食用菌重金属铅、砷、镉、汞含量均符合国家限量要求。

综上所述，3种食用菌营养素成分齐全、含量丰富，金耳因其含有丰富的多糖、β-胡萝卜素、维生素D、锌和铁，功能价值显著，综合营养价值高。