张学杰，齐丹华

（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

人类使用可食用香辛料对食物进行加工调味的历史非常久远。科学研究表明，许多香辛料除了调味外，还具有杀菌作用，包括姜、花椒、大蒜、牛至、肉桂、丁香、茴香等[1-8]。已有的大部分研究集中在表征香辛料的最低抑菌浓度，但结果差别较大，如宋丽雅等[9]发现花椒提取物对大肠杆菌的最低抑菌浓度为10mg/mL。吴周和等[10]发现八角的醇提物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最低抑菌浓度分别为12.5、25 mg/mL。MEHDI等[11]评估了柠檬香茅混合精油与牛至混合精油对食源致病菌的杀菌效果，认为两者在大肠杆菌抑制上效果相近，最低抑菌浓度均为3.4 mg/L左右。也有一部分研究报道了不同香辛料在食源性致病菌上的杀菌效果如抑菌圈大小，结果亦相差较大，王海燕等[1]研究认为陈皮对食源性致病菌抑菌效果最弱，香果、香叶和沙姜的抑菌作用相当。梁颖等[12]研究认为草果的醇提物抗菌效果最好，其次为桂皮、八角的醇提物，茴香、香叶、陈皮的醇提物对大肠杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌的抗菌效果较差。究其原因，在于影响香辛料杀菌能力的因素较多，如香辛料种类及来源、提取与作用条件、作用对象等，李永梅等[2]报道同一香辛料不同部位的抑菌效果不同，BIN等[13]研究认为革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对食用香料提取物更敏感，其中大肠杆菌抗性最强。众所周知，E.coli O157：H7是主要人体病原微生物之一，严重时会导致急性肾衰竭而造成死亡。……