康三江，宋娟，张海燕，袁晶，刘东

（甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃 兰州 730070）

红辣椒（Capsicum annuum L.）又名牛角椒，茄科辣椒属，富含维生素C、多酚、辣椒碱、辣椒素等多种功能性成分，具有抗氧化、祛寒除湿等功效[1]。由于新鲜辣椒中水分含量高，在运输和贮藏过程中容易腐败变质，果蔬干制品由于脱除物料中的大部分水分，抑制了微生物生长，便于贮藏和延长货架期，是一类健康美味的休闲食品，深受消费者喜爱。常见的辣椒干燥方式主要有热风干燥、微波干燥、热泵干燥等[2]。

对辣椒干燥的研究集中在比较不同干燥处理对辣椒干燥特性和营养品质的影响。自然晾晒作为节能环保的干燥方式被广泛应用。陈宇昱等[3]研究发现，自然晾晒和冷冻、热风、红外干燥相比，能较好地保持小米椒色泽、果胶、总酚、游离氨基酸含量和抗氧化能力。Topuz等[4]也研究发现，红辣椒晒干处理后红辣椒素、黄色素含量最高。Sinisgalli等[5]研究发现晒干的红甜椒中多酚、β-胡萝卜素、番茄红素和辣椒素酯等含量最高，体外抗氧化活性最好。曹珍珍等[6]研究发现日晒干燥产品中多酚、辣椒碱及其抗氧化能力最低，中短波红外干燥辣椒碱的保留效果最佳。OWUSV-kwarteng等[7]研究发现，和晒干相比，太阳能干燥将2% NaCl热烫红辣椒处理时间减少了15 h，颜色最优，但是维生素C和矿物质等营养成分降低，对质地和香气的影响不显著（P>0.05）。Rahman等[8]研究发现，和新鲜辣椒相比，冻干辣椒在不同贮藏温度储存时，维生素C含量逐渐下降[8]。Cao等[9]研究发现，红辣椒在红外干燥过程中，干燥速率快，脆度高，品质好，优于太阳能和热风干燥，但是太阳能干燥的红辣椒色泽最佳。然……