王达，周彩欣，简沛仪，黄卓权，庄新栋，李美英，孙远明

（华南农业大学食品学院，广东省食品质量安全重点实验室，广东 广州 510642）

重组米是一种以淀粉类原料为主体，经挤压熟化、切割、干燥等工艺制成的外形类似天然大米的颗粒[1]。通过添加营养强化剂或剔除原料中的某种成分即可制备出具有特殊营养功能的重组米，如富锌强化大米[2]、富硒重组米[3]、降血糖大米[4]、低蛋白重组米[5]等。这些特殊营养功能的产品社会需求庞大，因此重组米的开发已受到广泛关注。

制备重组米所使用的挤压蒸煮系统是一个复杂的多输入多输出（mutiple input mutiple output，MIMO）系统[6]，属于典型的黑箱模型体系。作为关键挤压参数，物料加水量对重组米品质的影响未被完全掌握，成品重组米常存在外形不饱满、质构特性与天然大米相差大、蒸煮品质差等问题[7-10]。此外，重组米当前的评价体系不完善，主要依靠感官评价作出判断[7，11-13]。但感官评价受主观影响较大，难以得出准确和客观的意见，导致试验结果不具有普遍性[14]。

因此，本文研究物料加水量对重组米千粒重、径向膨化率、糊化度、硬度等15个品质指标的影响，并利用主成分分析对各品质指标进行分析，建立重组米品质评价的综合模型，以期为重组米的研发提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

圣白象小香米（籼米）：广州穗方源实业有限公司；α-淀粉酶（9 U/mg）：上海源叶生物科技有限公司；氢氧化钠（分析纯）：南京化学试剂有限公司；3，5-二硝基水杨酸、丙三醇（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。……