高熳熳，张林奇，王晓蕊，翁彦如，马立娟，杜丽平

（工业发酵微生物教育部重点实验室，天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457）

普洱茶（熟茶）是黑茶的典型代表之一，是以云南大叶种的晒青毛茶为原料，经渥堆发酵形成的后发酵茶，因其独特的风味与其健康的特性备受国内外消费者和研究者的关注[1-2]。普洱茶中的内含物质在渥堆发酵过程中经湿热作用及微生物的酶促作用，发生氧化聚合、转化等反应，形成了普洱茶醇和回甘的独特品质[3]。香气是各种挥发性、半挥发性成分以不同浓度组合协同作用的结果，给消费者带来的是一种综合的气味感知，这种气味感知难以准确测定，但对茶叶品质以及消费者的喜好和选择起着决定性的作用[4]。

吕海鹏等[5]采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）等方法查明普洱茶中的游离氨基酸总量、儿茶素总量、DL-儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、有机酸总量、柠檬酸和酒石酸等7种化合物的含量水平是影响普洱茶滋味品质得分的最主要因素；QIN等[6]通过分析黑曲霉和烟曲霉发酵系统中普洱茶的茶多酚和嘌呤生物碱含量发现，儿茶素、酯儿茶素和没食子酸是发酵过程中的主要中间产物；XIE等[7]研究发现普洱熟茶茶叶（干重）中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量分别为0.16%～0.29%、0%～0.99%和8.33%～13.65%；XU等[8]采用顶空固相微萃取-气质联用法测定普洱茶中挥发性组分发现，醇、甲氧基苯和酮在成熟的普洱茶的特殊风味中起着至关重要的作用；……