李波 徐庆瑶

大豆中富含高膳食纤维、高蛋白等营养成分，营养价值非常高。豆渣是大豆加工的副产物，经过加工以后，豆渣的热量较低，通常会作为家畜的饲料，或是成为废弃物被直接丢弃。对豆渣进行综合利用的研究，开发豆渣中的营养价值，可为现代食品工业带来新的发展思路。

一、豆渣的综合利用现状

1.豆渣中的功能成分。豆渣中的功能成分主要包括糖分、异黄酮、核黄素及天然维生素E等。豆渣中含有一种天然的功能性活性成分——水溶性多糖，这种多糖的粘性较低，具有较好的稳定性与乳化性，可用于改善食品的品质及外观。最重要的是这种多糖不会影响人体的血糖，同时可以促进人体废弃物的排泄，还具有一定的抗癌作用，能帮助人体调节免疫系统。此外，豆渣中还含有丰富的异黄酮与蛋白，异黄酮属于一种生物活性成分，可用于防范心脑血管疾病;豆渣蛋白则可以在水解之后得到氨基酸水解蛋白和多肽水解蛋白，是食品工业中植物蛋白的来源。

2.豆渣的综合利用现状。豆渣纤维可以预防一些人体的疾病，如心脑血管疾病，同时豆渣纤维还可以作为重金属离子的去除剂使用。经过实验研究发现，豆渣纤维在废水中对无法被微生物降解的重金属污染物具有较好的去除作用，这是由于豆渣纤维中含有黄原酸酯，所以豆渣可以成为新型的重金属离子去除剂。此外，豆渣纤维可以作为生物降解的填充材料，其纤维素与淀粉的分子结构类似，具有更为出色的浸润性，可以加入到材料中提升其力学性能，比如豆渣纤维可以制成微胶囊的壁材，其出色的溶解性可以在医学事业中贡献力量。豆渣还可以作为原料制作可食用性的食物包装纸，实现资源的有效回收利用，提升对豆渣的综合利用效率。

二、豆渣的综合利用研究进展

1.在发酵制品中的应用。（1）蛋白质饲料：利用豆渣生产的蛋白质饲料在菌酶与酵母菌的作用下可以混合发酵，并将其中的糖类物质与无机氮组成菌体蛋白，这样蛋白质饲料中的粗蛋白含量提升了约40%，而且具有更强的可消化性。

（2）活性酶培养基：豆渣中的纳豆激酶能够改善人体血液循环不畅的问题，相关学者在研究中发现了利用豆渣制作纳豆激酶的最佳比例，从豆渣提取物与α-葡萄糖苷酶活性的抑制反应来看，豆渣可以进一步研制出降血糖的食品。

（3）食品添加剂：豆渣的蛋白酶与纤维素被水解以后，经过米曲霉的发酵可以制作出食品添加剂。约60%的豆渣成分拥有良好的可溶性，而50%的成分可以成为多肽。

2.在烘焙食品中的应用。在面包中加入适量的豆渣，面包的体积会随着膳食纤维含量的增加而减小。面包中的面筋与纤维素之间相互作用，面筋的网状结构可能会出现萎缩，再经過烘焙，会提升面包的口感。经过实践研究以后发现，面包中添加豆渣粉的最佳比例在3%-10%，可根据面粉的不同种类调整比例。饼干也属于烘焙食品的一种，但与面包不同，饼干对面筋的含量要求较低，可以用30%-40%的豆渣来替代面粉。豆渣中的膳食纤维具有持水力较高的特点，能够缓解烘焙时面粉失水而难以掌握硬度的问题，如在蛋糕的配方中，加入35%的豆渣粉可以改善蛋糕的口感。

3.在饮料开发中的应用。豆渣属于理想型的膳食纤维源，在豆渣中提取纤维用于制作饮料，可以制作功能型饮料或是乳制品。或是在豆渣中提取膳食纤维以后，加入新鲜的果汁，也可以显著提升果汁的香味。

豆渣属于高价值但尚未被完全开发的食品，其中的一些成分还具有保健功能，因此研究对豆渣的二次加工技术十分必要。