尚尔坤 马丽媛 李杨 唐志国 李洪斌

[摘 要] 为了研究风味和营养俱佳的低糖复合果酱，以新鲜的苹果、山楂和胡萝卜为原料，以原料比例、加糖量、复合增稠剂比例和浓缩时间为影响因素，通过单因素和正交试验确定最佳工艺配方。结果表明，低糖复合果酱最佳配方为：原料比例3∶2∶1（苹果∶山楂∶胡萝卜），加糖量20%，复合增稠剂比例1∶1（果胶∶黄原胶），浓缩时间18 min。在储藏6个月内，果酱的可溶性固形物和总糖含量呈下降趋势，酸度先增大后趋于稳定，菌落总数有所增加，均符合国家标准。另外，果酱储藏6个月内感官评分下降，在第6个月时，因营养成分发生变化引起口感不适。

[关键词] 低糖复合果酱;配方;储藏;品质

[中图分类号] TS 255.43  [文献标志码] A  [文章编号] 1005-0310（2021）03-0070-07

Abstract∶  In order to study the low sugar compound jam with good nutrition and flavor， fresh apples， hawthorn and carrots were used as raw materials， the optimum technological formula was determined by single factor and orthogonal test， with the proportion of raw materials， the amount of sugar， the proportion of thickener and the concentration time as the influencing factors. The results show that the best formula of low sugar compound jam is as follows∶ the raw material ratio 3∶2∶1（apple∶ hawthorn∶ carrot）， sugar content 20%， the proportion of pectin to xanthan gum 1∶1， and 18 mins of concentration time. Within 6 months of storage， the soluble solids and total sugar content of jam showed a downward trend， the acidity increased at first and then stabilized， and the total number of colonies increased， which were all in line with the national standard. In addition， the sensory score of jam decreased within 6 months of storage. At the 6th month， the changes in nutrients caused the taste discomfort.

Keywords∶ Low sugar compound jam;Formula;Storage;Quality

果醬营养丰富，富含天然果酸，可增强食欲、促进消化。传统果酱含糖量高达60%～65%，可长时间保持果酱的品质和组织状态，但口感甜腻，且摄入过多的糖对人体健康不利。传统果酱无法满足当前大众对食物“三低”的要求，低糖果酱含糖量在25%～50%之间，其特点是果味浓郁且口感清爽[1-2]。近几年，低糖果酱已成为研究热点，相比传统果酱，低糖果酱市场潜力巨大[3-6]。

苹果中含有大量的矿物质、维生素和多种生物活性成分，营养价值极高;山楂微酸涩，果肉薄，具有健脾开胃、消食化滞、活血化痰的作用;胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素和果胶物质，能预防夜盲症，增强免疫力，具有祛痰、除胀气和下气定喘的功效[7-8]。苹果酱在我国早有生产，味道清香，酸甜适中，深受大众喜爱[9-10]。近几年果蔬复合果酱被广泛关注且研究日趋深入[11-13]。

本文以苹果、山楂和胡萝卜为原料开发新型低糖复合果酱，并对果酱的储藏期品质变化进行研究，分析储藏期间果酱的感官品质、总酸度、可溶性固形物、总糖、菌落总数和大肠菌群的变化，丰富了市场上果酱的种类，满足了当前消费者对健康消费的追求，为营养健康果酱的研发提供科学依据，对果蔬的综合利用具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 材料

苹果（烟台栖霞红富士）、山楂（临沂沂蒙山大山楂）、胡萝卜（绥化红森胡萝卜），均为市售;绵白糖，产自辽宁营口市银霞食品公司;果胶，产自河南万邦实业公司;黄原胶，产自山东省淄博市中轩生化有限公司;氢氧化钠，产自天津市滨海迪科化学试剂有限公司;酚酞，产自天津致远化学试剂有限公司。

1.1.2 设备  JYL-C022E型九阳料理机，产自山东九阳股份有限公司;C21-SN05型美的电磁炉，产自广东美的家电制造有限公司;HH-6型数显恒温水浴锅，产自江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;WYT-01型阿贝折光仪，产自上海光学仪器厂。

1.2 果酱制作工艺

1.2.1 工艺流程

工艺流程如图1所示。

1.2.2 操作要点

1）原料预处理：原料洗净去皮，切成两半，苹果和山楂去除籽巢和梗蒂，胡萝卜去除根部，切成约1 cm3的方块放在1.0%盐水中护色处理[8]。

2）软化：原料分别于沸水中加热15 min进行软化，要求软化升温快，果肉煮烂，不能发生粘锅或褐变现象，山楂无需软化。

3）打浆：按照物料与水比例为3∶1分别放入打浆机中。

4）加热浓缩：将原料果浆按试验比例混合，充分搅拌，加入白砂糖、增稠剂等辅料，在80～100℃温度下加熱浓缩，当果酱挑起以片状下落，即为浓缩终点。

5）杀菌：将果酱装罐密封后，于沸水浴中杀菌15 min。

1.3 试验方法

1.3.1 单因素试验

选取原料复配比例（苹果、山楂和胡萝卜比例为1∶1∶1、1∶2∶1、2∶1∶1、2∶2∶1、3∶2∶1）、加糖量（16%、20%、24%、28%、32%）、复合增稠剂比例（果胶与黄原胶比例为2∶1、3∶2、1∶1、2∶3、1∶2）、浓缩时间（12 min、15 min、18 min、21 min、24 min）4个单因素进行试验，对所得果酱进行感官评价。

1.3.2 正交试验方法

在单因素试验基础上，进行L9（34）正交试验，来确定低糖复合果酱最佳的工艺条件。正交试验因素水平见表1。

1.4 低糖复合果酱品质检测

1.4.1 感官品质评分标准

根据GB/T 22474—2008 果酱[14]，邀请10名受过感官训练的品评人员对果酱的感官品质进行评价，所得分数取平均值，感官评分标准见表2。

1.4.2 理化指标检测

1）总酸度：参照GB 5009.239—2016[15]，采用酚酞滴定法。

2）可溶性固形物：参照GB/T 10786—2006[16]，采用折光仪进行测定。

3）总糖：参照GB 5009.8—2016[17]，采用酸水解-莱因-埃农氏法进行测定。

4）菌落总数：参照GB/T 4789.2—2016[18]进行检测。

5）大肠菌群：参照GB/T 4789.3—2016[19]进行检测。

1.4.3 储藏期品质分析

将灌装密封后的果酱置于约25℃室温保存，每隔1个月对果酱进行感官评价，并对其总酸度、总糖、可溶性固形物和主要微生物含量进行检测，总结变化趋势。

2 试验结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 原料复配比例的确定

原料复配比例对果酱感官品质的影响如图2所示。

由图2可知，随着果酱原料比例不同，感官评分呈先上升后下降的趋势。当果酱原料比例为1∶1∶1时，果酱呈橘黄色，胡萝卜味较重，酱体不均匀，有少量胡萝卜纤维;随着苹果和山楂比例的增加，果酱呈橘红色，酱体均匀，酸甜可口;当果酱原料比例在2∶2∶1时，感官评分达到最高，口感酸甜适中，酱体无析水、析糖现象。当果酱比例在3∶2∶1时，果酱感官评分略有下降。黄慧福等[4]研究的苹果、草莓和胡萝卜复合低糖果酱得到三者最佳比例为0.5∶1∶1.5，胡萝卜在3种水果中比例是最大的，虽然胡萝卜营养丰富，但胡萝卜味道过重，消费者不易接受。本试验胡萝卜用量较少，果酱酸甜适口，因此，选择果酱原料比例为2∶2∶1比较合适。

2.1.2 加糖量的确定

加糖量对果酱感官品质的影响如图3所示。

由图3可知，随着加糖量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势。当加糖量在16%时，酱体有析水现象，凝胶性差，组织流散，甜味不突出;当加糖量为24%时，果酱的感官评分最好，酱体均匀，呈橘红色，甜味适中，口感细腻，果味浓郁。随着加糖量的增加，酱体凝胶性增强，黏稠度增加，加糖量在32%时，酱体颜色加深，呈棕红色，果酱甜味较重，流动性差。郝利平等[20]研究的低糖山楂、南瓜复合果酱最佳糖添加量为40%，本试验在加糖量为24%时，果酱的组织状态良好，口感清爽，所以选择加糖量24%较合适。

2.1.3 复合增稠剂比例的确定

复合增稠剂比例对果酱感官品质的影响如图4所示。

由图4可知，随着复合增稠剂中黄原胶比例的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势。当复合增稠剂比例为2∶1时，酱体的口感稀散，黏度低，凝胶性差，有析糖现象;复合增稠剂比例为3∶2时，酱体的口感稀薄，黏度比较低;当复合增稠剂比例为1∶1时，感官评分最高。汪晓琳[3]研究的低糖蓝莓胡萝卜复合果酱制作工艺研究得到的最佳复合增稠剂比例（低甲氧果胶与黄原胶）为5∶2。本试验当果胶与黄原胶比例为1∶1时制作出的果酱组织状态较好，所以选择复合增稠剂比例为1∶1。

2.1.4 浓缩时间的确定

浓缩时间对果酱感官品质的影响如图5所示。

由图5可知，随着浓缩时间的延长，感官评分呈先上升后下降的趋势。低糖复合果酱浓缩12 min时，果酱呈果浆状，黏度较低，有气泡不断冒出;当果酱浓缩了18 min时，果酱黏稠度正好，用片勺挑起，果酱以片状流下，酱体晶莹剔透，果香味浓郁;当果酱浓缩了21 min时，酱体颜色加深，微有焦煳;当果酱浓缩了24 min时，果酱失水严重，颜色呈棕褐色，有焦煳的味道，感官品质差。刘长姣等[7]研究的银耳红枣山楂复合果酱得到最佳熬煮时间为15 min，黏度适中，颜色红润微褐色，有光泽。本试验中当果酱浓缩15 min时，果酱颜色加深，有少量气泡，未达到果酱浓缩终点，因此选择浓缩时间为18 min比较合适。

2.2 正交试验结果

对低糖复合果酱进行正交试验，设计方案及结果见表3，极差分析结果见表4。

由表4可知，各因素对低糖复合果酱感官评分影响的主次顺序是：D>A>C>B，即浓缩时间>原料比例>复合增稠剂比例>加糖量。由正交试验得出最佳试验条件为A3B1C2D2，即原料复配比例为3∶2∶1，加糖量为20%，复合增稠剂比例为1∶1，浓缩时间为18 min，与正交试验表中感官评分最高试验组7的试验组合A3B1C3D2不符，验证试验结果见表 5。

验证试验结果表明，正交组感官评分高于试验组7，所以低糖复合果酱最佳工艺为A3B1C2D2，即原料比例为3∶2∶1，加糖量为20%，复合增稠剂比例为1∶1，浓缩时间为18 min。

2.3 低糖复合果酱检测结果

2.3.1 感官评价结果

果酱形态均匀一致、无杂质，呈橘红色，有光泽;酸甜可口，具有浓郁的苹果、山楂和胡萝卜的风味;口感细腻润滑，入口即化;酱体呈半透明粘胶状，不分泌液汁，无水、糖析出。

2.3.2 果酱检测结果

测得低糖复合果酱总酸度为0.87%，可溶性固形物为44.5%，参照GB/T 22474—2008果酱[14]中要求可溶性固形物应≥25%，总糖（以转化糖总计）为31.4%，菌落总数<10 CFU/g，大肠菌群<10 MPN/100 g，以上指标结果均符合国家标准规定。

2.4 果酱储藏期品质检测结果

2.4.1 低糖复合果酱储藏期间感官品质的变化

低糖复合果酱储藏期间感官评分的变化趋势见图6所示。

由图6可知，随着储藏时间的延长，感官评分发生明显变化，呈下降的趋势。此结果与田余[2]研究低糖营养复合果蔬果酱在储藏期感官品质变化一致。在儲藏期间，果酱透明度不断降低，颜色逐渐加深，在储藏5个月时出现轻微析水现象，但感官仍可接受。果酱储藏6个月时出现严重褐变现象，果酱颜色加深、变暗，酸甜比例失调，味道过酸;表面中心凹陷，有析水现象，果酱由于营养成分变化引起口感不适。

2.4.2 低糖复合果酱储藏期间总酸度、总糖和可溶性固形物的变化

低糖复合果酱储藏期间可溶性固形物、总糖和总酸度的变化趋势如图7所示。

由图7可知，随着储藏时间的延长，低糖复合果酱的可溶性固形物和总糖含量不断减少，这主要是由于呼吸作用不断消耗所导致的，此结果与许友孝[10]研究新型苹果花生混合调味酱在储藏期变化趋势一致，在试验6个月内可溶性固形物和总糖含量均能达到国家标准。低糖复合果酱的总酸度随着储藏时间的延长呈上升趋势，在前2个月酸度增加比较缓慢，第2个月后酸度急剧增加，储藏第5个月后酸度增加较平缓，第6个月酸度较前一个月变化不大。

2.4.3 低糖复合果酱储藏期间微生物的变化

由表6可知，在储藏6个月内，菌落总数虽有增加，但仍然低于国家标准规定的≤1 500 CFU/g，而大肠菌群在储藏6个月内并没有明显增加，符合国家标准。

3 结论

对低糖复合果酱的配方和储藏期间品质变化的研究，得出低糖复合果酱最佳工艺参数为：原料比例为3∶2∶1（苹果∶山楂∶胡萝卜），加糖量为20%，复合增稠剂比例为1∶1（果胶∶黄原胶），浓缩时间为18 min。制得的果酱组织状态良好，无杂质，色泽呈橘红色，有浓郁果香，酸甜适口。对低糖复合果酱理化指标检测结果为：总酸度为0.87%，总糖为31.4%，可溶性固形物为44.5%，符合相关国家标准。制得的低糖复合果酱在储藏期间，感官评分明显下降，在6个月时感官评分最低，褐变现象明显。随着储藏时间的延长，果酱总酸度先增大后趋于稳定，可溶性固形物和总糖含量不断减小，菌落总数有所增加，但仍符合国家标准。

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（责任编辑 李亚青）