张园园 王子伟 张思颖

摘 要：为探究信阳萝卜干的最佳制作工艺，以新鲜的青萝卜为原料，采用单因素和正交试验优化食盐、白糖、生抽、醋的添加量，并进行感官评分。结果表明：食盐添加量7g、白糖添加量10g、生抽添加量7g、醋添加量7g、五香粉1g，在此条件下，制得的信阳萝卜干感官评分为95分，色泽青中微黄，质地密实，有轻微的萝卜香气，有韧性，有嚼劲，味道可口。

关键词：青萝卜;工艺;单因素;正交

中图分类号 TS255.5文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）07-0136-04

Study on the Production Technology of Xinyang Radish

ZHANG Yuanyuan et al.

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang464000， China）

Abstract： Using fresh green radish as raw material， the optimum production technology of Xinyang radish dried was investigated.The effects of single factor and orthogonal test on sensory score of Xinyang radish dried radish were Optimized. The results showed that：salt added 7g、sugar added 10g、raw extraction added 7g、vinegar added7g、five flavor powder 1g， Under this condition， a kind of Xinyang radish dried with sensory score of 95 was prepared. Bouaroma， toughness， chewy， delicious taste， has a certain nutritional value.

Key words： Green radish; Craft; Single factor; Orthogon

蘿卜为十字花科萝卜属植物，作为一种味道鲜美的根茎类蔬菜，营养丰富，素有“小人参”之美誉[1]。萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用[2]，另外还具有一定的药用价值[3]。萝卜干是萝卜脱水后得到的一种易保存的干蔬菜，其含有一定量的糖分、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸以及磷、钙等人体不可缺少的矿物质，食用后具有开胃消食、清凉退火等作用[4]，也有预防骨质疏松的效果[5]。本试验以信阳本地所产的青萝卜为原料，通过热风干燥的方式来加工成萝卜干，采用单因素和正交试验来优化因素探究信阳萝卜干的最佳加工工艺。

1 材料与方法

1.1 主要材料与设备 材料：新鲜的青萝卜市售、葱、姜、盐、白糖、醋、酱油、五香粉超市购买。器具：恒温烘干箱：博兴县店子镇金瑞阳厨房设备厂;电子秤（7号电池电子厨房秤）：凯丰集团有限公司;电磁炉（型号AI-F21H1O8A）：浙江爱仕达生活电器有限公司。

1.2 工艺流程 萝卜清洗→去头，去尾部→切成萝卜条→均匀摆放盘上→在干燥箱中烘干→取出包装备用→准备调味材料→按比例混合调味→熬汁→香气散发，汁液变浓→关火倒入准备的盒中→萝卜干调拌入味→取出，撒上五香粉→成品。……