聂 登 费杏兴 赵欣欣

(张家港市粮食质量监测站 215600)

小麦粉作为我国主食的主要原料，其储藏品质能否得到良好保障关系着国泰民生。但在储藏期间，因其保护层麸皮的脱除，其品质极易受储藏条件的影响。因此，研究小麦粉储藏条件对其品质变化的影响、确保其在储藏期间的品质已成为迫切需要解决的问题。目前，国内外对小麦粉在储藏方面的研究主要集中在储存期间常规品质的变化[1-4]，研究对象多为普通小麦粉，鲜见对小麦专用粉的相关报道。本研究采用正交实验方法，选取储藏温度、储藏水分、储藏方式与储藏时间四个因素，对小麦专用粉的面团稳定时间、面筋吸水量、脂肪酸值与降落数值进行测定，探究储藏条件对小麦专用粉品质变化的影响，旨在对小麦专用粉的安全储藏提供科学依据和指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂 材料：小麦专用粉：高筋小麦粉，由东海粮油(张家港)有限公司提供。

试剂：盐酸、氢氧化钠、酚酞、95%乙醇、氯化钠、碘化钾、碘均为分析纯。

1.1.2 仪器与设备 CPA225D型分析天平，LP1002型电子天平，JFZD型粉质仪，LD5-2B型离心机，HY-5型回旋振荡器，JJLF型降落数值测定仪，DHG-9076A型电热恒温干燥箱，HY8-200FJ型气调包装机，BSC-150型恒温恒湿培养箱。

1.2 试验方法

1.2.1 样品制备 将试验样品充分混匀后，分装于35 cm×50 cm真空包装袋内，每袋1000 g。本实验使用恒温恒湿培养箱储藏小麦粉，将储藏温度设为(20±1)℃、(25±1)℃、(30±1)℃、(35±1)℃，通过烘干和加水相结合的方式将小麦粉的水分含量调为13.7%、14.2%、14.7%、15.2%，采用气调包装机对小麦专用粉进行充N2气调储藏(95%)、充CO2气调储藏(5%、8%)和常规模拟储藏。……