李 佳 王平坪 王婷婷 肖安红

(武汉轻工大学食品学院 430023)

稻谷在储藏期间，温度、水分、虫害、霉菌等外界因素以及脂肪氧化、酶变等内部因素会导致稻谷品质劣变，耐储性变差。脂肪酸值与稻谷品质有显著的相关性，被确定为稻谷储藏品质变化的灵敏指标[1]，籼稻的脂肪酸值在储藏年限间存在显著性差异，该指标在储藏过程中变化最为敏感[2]。脂肪酸是主要的脂类代谢产物，稻谷脂肪酸值即游离脂肪酸的含量。周显青等分别对粳稻和籼稻的新鲜度进行研究，发现脂肪酸值和丙二醛含量可反映两种稻谷在新鲜度上的差异，电导率可反映籼稻在新鲜度上的差异[3]，脂肪酸值和电导率两个指标与稻谷细胞膜在储藏过程中发生的物理变化有紧密的相关性。Takano认为脂质降解导致稻谷在储存过程中的变质[4]。存在游离脂肪酸(FFA)是因为米糠脂和脂肪酶在碾磨过程中一起沉积在米粒上，导致大米表面FFA的形成[5]，糙米表面的这些游离脂和其他脂类的氧化，尤其是高温、高水分条件，被认为会导致稻米质量的快速劣变。

稻谷作为主要的储备粮，基于国家宏观调控，确保粮食安全等因素，明确高库存稻谷的品质特性变化成为急需解决的问题。以籼稻为原料，在短期高温储藏条件下对6个稻谷品种的储藏品质进行测定，对深入阐述籼稻品质劣变具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 实验材料 实验材料均为2020年秋季收获的新鲜稻谷，荃优鄂丰丝苗品种种植于湖北荆门，隆两优534、粤农丝苗、虾稻1号、郢香丝苗、黄华占种植于湖北仙桃，6个品种储藏前的原始水分含量分别为12.1%、14.2%、14.2%、13.3%、13.1%、13.4%。……