徐丽娟 娄新曼

(1 中央储备粮日照直属库有限公司 276830)(2 西北农林科技大学食品科学与工程学院 712100)

淀粉具有价格低廉、可生物降解、易获取、良好的生物相容性及遇碘变蓝等特性，在生物医药、胶粘剂和食品生产等领域有广泛的应用，但淀粉也存在着许多不足，加工、力学性能差、低温时水分散性不好、渗透力差、易脱水缩合及易糊化、老化回生等特点，这在很大程度上限制了它的应用[1]。因此,为了充分利用和发挥淀粉的优点，可通过改性来改变淀粉固有的性质，充分利用淀粉优良的性质，克服淀粉的不足，拓宽其应用范围以适应生产需要。我国是农业生产大国,玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富,所以改性淀粉类的开发有着非常广阔的前景。

1 淀粉及改性淀粉

1.1 淀粉

淀粉(Starch)是一种多糖，天然高分子碳水化合物，可以看作是葡萄糖的高聚体，可分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)，前者(见图1(a))为无分支的螺旋结构，分子链相对较长，由线型的α-葡萄糖单元以99%的α-1,4-糖苷键和1%左右的α-1,6-糖苷键首尾相连而成；后者(见图1(b))是高分支化的结构，由95%的α-1,4-糖苷键和5%的α-1,6-糖苷键首尾相接组成，在支链处为α-1,6-糖苷键[2,3]。两种分子链中都存在着大量可反应的羟基，从而为淀粉的改性提供了结构上的基础。此外，淀粉颗粒中存在结晶区和非结晶区，改性时需要充分破坏结晶区，才能得到良好的改性效果。

(a)直链淀粉

(b)支链淀粉

1.2 改性淀粉

改性淀粉即通过物理、化学或酶法处理后，改变淀粉天然性质，增加其性能或引进新特性，使之符合生产生活需要。……